Back to the future: pêche aux crabes et aux écrevisses

L'été dernier les petits ont été courageux de se lever à 4 heures du matin pour aller à la pêche aux crabes et aux écrevisses; une cane à pêche, des cuisses de poulet et une épuisette et nous voilà dans les eaux saumâtres d'une lagune à taquiner les crabes; quand le soleil commence à chauffer vers 10 h ils ne mordent plus, alors on s'est rabattus sur les rizières ou pullulent les écrevisses.

Pour les crabes rien de plus simple: les couper en deux pour les tuer, après les avoir lavés, récupérer tout le contenu de la carapace, puis les sauter à feu vif dans de l'huile neutre avec de l'ail écrasé, en suite ajouter du gingembre frais en allumettes et de l'aillet (ou autre cebette), ajouter l'intérieur des crabes, assaisonner avec de la sauce de soja, poivrer.

Pour les écrevisses, bien les brosser et laver puis les châtrer, les faire plonger dans de l'eau bouillante pour les tuer, les retirer immédiatement et les refroidir; les faire sauter dans de l'huile, ajouter un mélange de sâté en poudre (tout prêt dans le commerce), très vite ajouter du lait de coco, ajuster avec un peu de sauce de poisson et éteindre le feu avant ébullition du lait de coco.

Il n'y a pas que des pouce-pieds...

...et il fait beau en Bretagne, c'était il y a deux semaines.

 Pour l'apéro, des huîtres creuses et plates, des étrilles et crabes ramassés le matin même; les bulots sont du commerce.

Pour la suite une salade de tomates avec du mulet au four( restes de la veille), assaisonné avec de l'ail et du fenouil sauvage, vinaigre de mûres maison. De la bette maritime et de la ravenelle, sautés avec de l'oignon et des lardons fumés. Un peu amer côté ravenelle, doux côté bette et oignons, mais j'aime ce goût.

Pouce-pieds

Un petit tour rapide pour faire un peu de teasing et vous montrer que je ne suis pas mort même si ce blog est largement en coma dépassé; il y a deux semaines j'ai eu l'opportunité d'avoir un créneau pour aller à la pêche au pousse-pied, très réglementé (3kg par personne) et il y a quelques dates seulement par an et en plus il faut que le coeff de marée soit assez fort pour pouvoir aller les dégoter (105 ici).
Pour la cuisson, eau de mer bouillante dans l'idéal, autrement une eau avec la même concentration de sel, 3 minutes max et on refroidit à l'eau. Pour manger il faut tirer doucement sur la tête pour extraire le corps tubulaire et le croquer, on ne mange pas la tête, j'ai essayé et ça fait comme du sable. Pas d'assaisonnement ou éventuellement pour essayer, un peu de poivre et une goutte de citron. Nature c'est très bon.

Tripes de boeuf au parmesan

J'avais envie d'un petit plat canaille et comme novembre est le mois des produits tripiers, j'ai mis la main sur deux morceaux de feuillet de boeuf.
Bien laver le feuillet et ensuite le cuire à l'autocuiseur, départ eau froide. Mon autocuiseur est plus du modèle à faible pression, mais c'est suffisant; quand la vapeur s'échappe en sifflant, compter 15 minutes puis étendre le feu et laisser la casserole fermée refroidir tranquillement. Couper le feuillet en petits rectangles, comme on voudra.

J'ai dit tripes au parmesan, c'est que ça sonne bien mais en fait j'ai mis du Grana Padano, ça ne change pas le goût.
Couper toute la garniture en dés: autant d'oignons que de carottes et un peu moins de céleri branche, un peu de tomate. Une poignée de lardons fumés. Le tout revenu dans de l'huile d'olive avant d'ajouter les morceaux de feuillet, bien mélanger avant de couvrir avec du vin blanc sec (j'ai pris un sauvignon).
Peu saler et bien poivrer. Laisser réduire à feu moyen.
Quand in reste deux centimètres de sauce au fond de la casserole, incorporer le Grana Padano râpé, saler si nécessaire, touiller, servir chaud avec des pommes de terre.

Je n'ai pas eu l'idée de prendre plus de photos, tout occupé à goûter puis à manger ensuite...

C'est la saison des champignons!

J'ai pas mal rongé mes freins en attendant que les précipitations et les conditions climatiques soient bonnes pour faire une poussée de champignons, ce qui a été le cas le WE dernier et il y a trois semaines dans mes coins. La récolte a été très bonne, ce qui m'a permis d'en sécher, d'en congeler (les amanites vineuses, après blanchiment), faire quelques conserves pour des futurs apéritif avec les amis et aussi d'en manger frais.

Me voilà parti dans les bois

Très content d'avoir trouvé mon premier beau cèpe de la saison

La récolte de cèpes, mon couteau mesure 10 cm

Les cèpes ont atterri dans le risotto

Le restant de la récolte, beaucoup d'armillaires couleur de miel (au milieu), des bolets bais et des amanites vineuses à profusion, quelques chanterelles en tube et aussi des bolets à pied rouge

Les plus grandes armillaires sont mises à sécher

Les bolets bais sèchent aussi, ainsi que les bolets à pied rouge et quelques cèpes (pas sur la photo pour ces derniers)

Armillaires à l'huile d'olive

Pour faire les armillaires en conserve, il faut choisir les plus jeunes spécimens, ceux dont le chapeau est encore fermé ou assez petit pour être tendre; les blanchir 10 minutes dans de l'eau bouillante, avant de les cuire pendant 10 min dans de l'eau salée additionnée de 1/4 de volume de vinaigre blanc puis les égoutter; tout suite mettre à chauffer une bonne huile d'olive; mettre les armillaires dans les bocaux et au milieu une rondelle de citron jaune, du poivre, une feuille de laurier cassée grossièrement, une gousse d'ail écrasée; finir de remplir le bocal avec les armillaires puis verser lentement l'huile très chaude, bien couvrir le tout d'huile et fermer le bocal. Vérifiez que le bocal est hermétiquement fermé quand il a refroidi, autrement il faut les consommer dans la semaine. Normalement il faut attendre deux semaines avant de les déguster pour que les aromates aient eu le temps de diffuser. Par expérience je sais que le goût est meilleur au bout de deux mois; je garde ces conserves au frigo pendant 6 mois ou plus sans problème, mais en général ils sont finis bien avant.