Obsédé Culinaire Notoire

Déjeuner à "La colline"

2012-01-27T19:52:00.000+01:00

Le beau ciel bleu que nous avons eu la chance d'avoir aujourd'hui m'a rappelé que l'été dernier nous avons été gâtés pendant nos vacances dans le Var, soleil tous les jours sauf le dernier où nous sommes partis. Grâce à mon amie chez qui nous étions hébergés, nous avons découvert une table d'hôtes perdue dans les collines autour de Bormes-les-mimosas. Quand nous sommes arrivés, il n'y avait personne car la maison n'ouvre qu'à partir de midi. Nous avons patienté sous l'ombre bienvenue du figuier et de la vigne, au loin on voyait la mer et l'île du Levant, une petite brise nous soulageait de la chaleur ambiante.

En attendant l'ouverture les enfants ont trouvé un figuier pour faire grimpette

Mon grand commençait à avoir faim, jus de pomme bio, salade de tomates à couper soi-même, basilic du jardin, oignon et tomates cerises en entrée

Voilà une salade rafraîchissante, accompagnée de vin rouge de provence bio

Pâté de châtaignes du coin, marmelade d'oranges amères, gingembre en poudre; tapenade maison aussi, ce qui a donné des tartines délicieuses!

Omelette baveuse, nature, servie dans sa poêle; le meilleur souvenir des enfants, en quelque sorte leur madeleine pour ces vacances, ils m'en parlent de temps en temps comme de la meilleure omelette qu'ils n'aient jamais mangé de leur vie!

S'ensuit des fromages de chèvre maison à différents stades de maturité (chèvres élevées par le patron), chaque chèvre ne produit que 0.5 litres de lait par jour, ce qui donne au total un des fromages que vous voyez. Pour ma part j'ai adoré le fromage extra-vieux ( ça se dit?), il m'a assuré qu'il en avait du 10 ans d'âge parfaitement conservés.

Pour finir, cadeau de la maison, du thé à la menthe et à la verveine citronnelle

Le temps de finir de manger d'autres clients commençaient à arriver

Et les enfants repus sont toujours contents

Il me semble entendre encore le chant des cigales...

Sauté de porc aux courgettes et champignons de Paris

2012-01-18T16:27:00.000+01:00

L'autre jour mon grand avait envie d'aider en cuisine,le petit voyant cela a voulu faire pareil que son frère alors nous avons fait un déjeuner à six mains.

Ils ont coupé les légumes et moi la viande: j'avais de la poitrine déjà bouillie, froide et de la rouelle de porc.

Deux recettes simples pour accompagner le riz blanc:

Salade de concombre, poitrine de porc et crevettes fermentées. Coupez la poitrine de porc bouillie en lamelles fines. Pas grave si vous n'avez pas les crevettes fermentées, je comprends que cela ne fait pas partie des aliments habituels. Je n'avais pas d'herbes, mais vous pourriez ajouter de la menthe, de la coriandre et de la ciboulettes. Arroser avec du jus de citron et une lichette de sauce de poisson. Piment ou poivre, selon.

L'autre recette c'est juste un sauté de courgettes, champignons de paris et viande de porc.

Couper en lamelles une partie d'une rouelle de porc, faire sauter dans de l'huile très chaude avec une dent d'ail écrasée dans sa chemise; à feu vif mettre en même temps les champignons et les courgettes coupées; poivrer, une pincée de sucre et de la sauce de soja et le tour est joué.

Après nous sommes allés faire une promenade digestive à l'île Saint Germain

Restaurante " El Famós"

2012-01-15T17:06:00.001+01:00

Dernier billet sur mon périple en Espagne: les amis m'ont emmené à Valencia, manger dans un restaurant typique et d'après les affiches à l'intérieur, un des plus vieux (deux cents ans) et un des seuls à l'heure actuelle à faire ses paellas et autres fideuas au feu de bois.

J'ai eu la chance de pouvoir aller dans la cuisine prendre quelques photos, cela vaut le détour.

Le patron aux fourneaux

La table à côté de la nôtre avait commandé une fideua de langoustines, calmars et crevette

Sepia a la plancha pour nous

Des anchois frits, j'adore!!

Une salade typique du coin

Le riz moelleux au homard

Nous avons mangé un "arroz meloso al bogavante", c'est-à-dire, un riz moelleux au homard, plus cuit qu'un risotto et moins cuit qu'un gruau de riz, très, très bon mais salé pour celui qui n'est pas habitué au goût local.

Le fils du patron à droite avec son équipe

On nous à offert une (même deux!!) liqueur d'herbes avant de partir, le romarin ressortait beaucoup.
Restaurante
Casa El Famós
Ermita de Vera, 14
Valencia

Telfs. 963 710 028
963 556 384

Saupe aux poireaux et gingembre

2012-01-08T11:37:00.000+01:00

Oui, vous avez bien lu saupe, c'est un poisson et pas une soupe, la soupe ce sera pour une prochaine fois. C'est un poisson assez rare sur les étals et les avis divergent quant à ses qualités gustatives.

Sarpa salpa est un poisson herbivore de Méditerranée, qui a la réputation d'infliger des intoxications allant jusqu'aux hallucinations (on dit que c'est peut-être du à l'accumulation des toxines quand il consomme de la Caulerpe.

En tout cas il ne serait pas toxique toute l'année et seulement trois pays autorisent sa commercialisation: France, Tunisie et Israël. C'est la première fois que j'en vois et que je la cuisine.

J'ai étêté et fait des incisions latérales en biais avant de saler le poisson et de le laisser dégorger quelques heures.

Faites frire le poisson dans de l'huile neutre, une fois cuit vous pouvez le mettre à la vapeur avant d'y mettre la garniture,comme ici pour la daurade.

En attendant, il faut couper du poireau et du gingembre en allumettes; j'ai trouvé ces petits poireaux au marché, je les préfère aux gros.

Faites chauffer de l'huile neutre (tournesol, pépins de raisin ou arachide) avant de faire revenir à feu vif d'abord les poireaux, et très vite le gingembre. Eteindre le feu, ajoutez quelques gouttes de sauce de soja (peu car le poisson est déjà salé), quelques gouttes de vinaigre noir ou du balsamique, poivrer. Verser le tout sur le poisson.
On peut aussi ajouter quelques gouttes d'huile de sésame, du piment et du coriandre frais, selon son goût.

Pour ma part je n'ai rien ressenti d'hallucinatoire, et je dois avouer que le goût de ce poisson est loin d'être folichon même s'il n'est pas franchement mauvais non plus, J'imagine qu'une soupe conviendrait mieux à la saupe.

Gazpacho manchego

2011-12-26T12:43:00.000+01:00

Le gazpacho manchego comme son nom l'indique n'a rien à voir avec le gazpacho andalou (une soupe froide); c'est un plat qui se prépare avec une paellera, presque avec les mêmes ingrédients mais à la différence de la paella, on y met de l'oignon et à part les tomates, aucun autre légume.

Le riz est remplacé par des "tortas", ce sont des galettes (je n'ai pas trouvé d'autre mot) faites à base de farine de blé, de sel et d'eau qui sont séchées et grillées (sur des braises normalement), on les casse avant de les faire cuire; on les vendait entières par paquets de 5 si ma mémoire est bonne, mais maintenant on les vend en paquets, en carrés prédécoupés (parfois je ne sais pas si je suis pour la modernité).

On commence la même façon que pour la paella, une fois le mélange l'huile d'olive et sel est chaud, on fait rissoler les morceaux de lapin de de poulet.

Quand c'est cuit et un peu doré on ajoute les oignons, les tomates concassées et le "pimentón" (poudre de piment doux, dixit le traducteur) et aussi du colorant alimentaire.

Après avoir ajouté de l'eau on laisse le tout bouillir.
Peu d'aromates sont employés: ail, laurier, thym et/ou romarin. Je n'aime le gazpacho qu'avec du romarin, pas de thym ni de laurier, c'est aussi le cas de Amparo qui nous a cuisiné ce délicieux plat. On retire le romarin avant de mettre les "tortas".

Le foie cuit du lapin est écrasé avec de l'ail et du persil plat, délayé ensuite avec le jus de cuisson.

On verse le tout sur le gazpacho en train de cuire

Et pour ne pas manquer de viande, Amparo a ajouté des boulettes de viande (les mêmes que celles de la paella).
Les "tortas" ont absorbé le jus de cuisson mais le gazpacho doit toujours rester un peu juteux.
Encore une fois, cela faisait bien des années que je n'en avais pas dégusté.

Homard Grillé, Seiche au paprika et Oeufs de seiche

2011-12-16T13:57:00.000+01:00

Je n'ai pas réussi à me cantonner au rôle du touriste dégustateur de tapas, j'ai mis un peu la main à la pâte: j'ai déniché eux homards bien vivants à griller et encore de la seiche me direz-vous, oui, je ne m'en lasse pas, surtout que j'ai aussi mis la main sur des oeufs de seiche introuvables en France (en tout cas moi je n'en ai pas vu).

D'abord il faut ébouillanter le homard pendant quelques minutes pour le tuer (sa queue vient se coller contre son ventre alors qu'il se rigidifie, c'est un signe de fraîcheur). Le retirer du bain et le refroidir rapidement avec de l'eau.

On peut alors le couper en deux pour le faire griller, un peu d'huile d'olive, du poivre et quelques gouttes de citron, je considère qu'il n'a même pas besoin de sel, comme d'ailleurs la seiche dans la recette suivante.
Couper la seiche en morceaux carrées et les faire mariner avec de l'huile d'olive et du paprika.

Cuire les dés de seiche dans une poêle très chaude à sec (il y a déjà de l'huile dans la marinade), quand les morceaux ont bien sué et semblent cuits les retirer avec un écumoire et faire réduire la sauce avant de la verser de nouveau sur les morceaux de seiche; un filet de citron pour ceux qui veulent, sinon rien.

Enfin les oeufs de seiche, que j'avais déjà cuisiné ici j'ai procédé de la même façon: 10 minutes dans de l'eau bouillante salée; j'avais un bouquet de "ajetes" sous la main, ce sont des jeunes pousses d'ail, délicieux et tendres à souhait.
Hacher grossièrement les ajetes et les faire revenir avec peu d'huile d'olive avant de les repartir sur les oeuf de seiche cuits; assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de citron aussi.
Une bouteille de Rioja blanc pour faire passer le tout.

Ode au Cholestérol

2011-12-12T10:51:00.001+01:00

Voici la suite de mon périple en Espagne, s'il est notoire que les gens ici mangent très salé et parlent extrêmement fort, chez les amis qui m'hébergeaient, on mange aussi beaucoup, beaucoup de viande. Je me souvient encore d'un Noël il y a quelques années où après toute une ribambelle de viandes (agneau, seiche, gambas, veau etc) Amparo me dit " tu ne veux pas un peu de viande? tu n'a pas beaucoup mangé, je vais te faire une côte de porc! je lui ai dit que j'avais eu ma dose de viande alors elle continue: bon je vais t'apporter un peu de légumes, "una ensaladilla rusa"! si vous ne connaissez pas suivez le lien vous verrez qu'il y a de tout mais peu de légumes!

Déjà la veille, après quelques verres d'anisette, "la cassalla", et quelques demis on a entre-autres mangé de la viande grillée et des seiches à la plancha: c'est un de mes plaisirs préférés pour picorer quand je viens ici, celle-ci a été préparé par un de mes amis de collège qui tient avec son frère ce restaurant-bar depuis trois
ans.

Les gens du cru boivent l'anisette pure et puis se rincent la bouche avec de l'eau glacée

J'ai préféré ma méthode habituelle (48° l'anisette)

Nous avons mangé outre la seiche à la planche, des petites crevettes très goûteuses, un assortiment de viande grillée accompagné de alioli, et plein d'autres choses, le tout arrosé de bière locale...faudra que je me fasse une cure de légumes...plus tard.

Nous avons profité donc de la "paellera", c'est aussi qu'on nomme la maisonnette où l'on peut faire le feu pour la paella, pour faire une grillade à base de charcuterie locale: des chorizos à cuire, des chipolata (longanisses) des boudins aux oignons et des boudins à la viande (butiffarra), et pour alléger le tout un peu de poitrine de porc (cansalà).
J'ai quand même réussi à faire une petite salade pour augmenter le taux de légumes du dîner, histoire de faire peur au cholestérol!

Arròs al Forn (riz au four)

2011-12-09T20:06:00.003+01:00

Un autre plat emblématique de la région de Valencia est le riz au four, la recette varie selon le coin et les personnes, et comme je n'étais pas sur place quand Amparo a cuisiné ce plat délicieux, je ne ferai qu'indiquer les ingrédients: du riz bien entendu, deux types de boudin: un avec de la chair et de la couenne de porc, l'autre avec des oignons, des travers de porc, des tomates et des pois chiches, de l'ail, du sel et de l'huile d'olive. N'oublions pas l'éternel safran ou du colorant à défaut. Si j'ai oublié quelque chose, je m'en excuse d'avance, je n'y étais pas, sauf pour manger.

On avait déjà commencé à manger avant que je n'aie eu le temps de réagir et de demander qu'on prenne une photo

C'est un plat qui se partage, tout le monde mange ensemble et j'aime ça!

(Je suis sûr que vous pensez que je fais le snobinard en mettant le nom du plat en valencien (attention eh!, ce n'est pas du catalan), il n'en est rien, quand j'étais petit je le parlais couramment, encore aujourd'hui je le comprends assez bien: gloubiboulga de français, italien, espagnol et que sais-je encore; en tout cas à l'entendre parler naturellement par tous m'a fait remonter pas mal de souvenirs, surtout des bons, je me suis senti là-bas un peu comme chez moi)

Tiens, aujourd'hui le blog a deux ans d'existence et j'en suis très content, il m'a permis de rencontrer des personnalités singulières et intéressantes, de partager aussi avec ceux que je n'ai pas pu rencontrer personnellement et qui néanmoins m'ont soutenu à leur façon quand rien n'allait pour moi. Je vous remercie de m'avoir aidé, par vos mots ou votre présence!

Paella valenciana

2011-12-03T15:22:00.005+01:00

Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas mangé une vrai paella valenciana, ou plutôt celle faite dans le style de la région de la Ribera del Xúquer, cette région irriguée par le Júcar, qui ne passe pas très loin du village ou j'ai passé une bonne partie de mon enfance; cela faisait en gros 22 ou 23 ans que je n'y ai pas séjourné bien que j'y ai fait des passages sporadiques depuis.

Les amis y sont toujours et ils m'ont fait plaisir avec les plats du pays (d'autres plats à venir!) dont le plus emblématique est la paella valenciana. Celle-ci est celle que l'on fait traditionnellement par ici.

Vicente, le grand gaillard que voilà, me portait sur ses épaules sur son petit tracteur en allant dans les champs, ce qui faisait crier feu son père (Vicente aussi), aujourd'hui, il s'est mis élégant dans le tablier de sa maman pour cuisiner cette paella.

Selon Amparo, c'est soit la paella de son fils soit rien, alors on va se laisser guider.

D'abord dans la paellera, à feu moyen on verse l'huile d'olive et puis directement le sel, on laisse chauffer

On fait rissoler des morceaux de lapin et de poulet, ce mélange de viande est indispensable

On ajoute des artichauts frais coupés en quartiers et des fèves

Ensuite on ajoute des coco-plats et des haricots blancs

Du poivron, des tomates concassées et du pimenton (du poivron doux en poudre)

On met un peu de colorant alimentaire que l'on appelle "safran", bref ceux qui ont les moyens mettent du vrai safran, peu ou pas selon Amparo, pas besoin selon elle; et on couvre d'eau

Le niveau d'eau est important alors il faut utiliser des cales parfois

Enfin quand la viande est bien cuite et que le niveau d'eau est bon: il faut entre un trois et quatre volumes d'eau pour un volume de riz (on met quatre volumes et une fois évaporé par la cuisson il en reste trois), il faut alors à feu assez vif, entre 17 et 20 minutes de cuisson exactement pour que le riz soit à point, il est cuit, pas al dente mais pas ouvert non plus.

On met ensuite des boulettes de viande de porc hachées assaisonné, pain dur, cannelle,oignons, ail et pignons de pin (je ne me souvenais pas du tout des boulettes de viande, c'est une particularité locale, et de façon surprenante, très goûteux)

Touche finale, des escargots qui avaient été déjà préparés et congelés par Amparo, la maman.

A mon instance Vicente a ajouté un peu de romarin, bien qu'il eut fallu le faire un peu plus tôt, on le retire avant la fin de la cuisson du riz;

Une fois le riz cuit il faut le laisser reposer entre 5 et 10 minutes avant de servir, le riz termine sa cuisson

On sert ceux qui veulent manger dans des assiettes et les autres mangent directement dans la paella

L'espace vide que vous voyez en face de l'image, c'est ma part!

Remarques importantes:

1) Il n'y a jamais, je dis jamais d'oignon dans la paella

2) Ceux qui n'aiment pas la paella y mettent un filet de citron (bien que je connaisse une quantité phénoménale de personnes qui le font...dont moi, bon parfois on va dire)

3) Il y a un petit secret pour la cuisson du riz, mais c'est secret...

La suite à venir...

Entrecôte

2011-11-22T20:58:00.000+01:00

Entrecôte de boeuf, salade d'herbes

Vous avez sûrement remarqué après avoir vu plusieurs publications de ce blog que j'aime beaucoup les légumes, mais parfois une fringale vient tout contredire.

Il y a deux dimanches je me suis reveillé avec une envie de viande, alors une entrecôte s'imposait.

L'arpète a essayé de me reffourguer une tranche déjà coupée par un de ses collègues mais j'ai insisté pour avoir une plus grande, 500 grammes environ.

Cuisson sur un grill, à sec, feu très fort.

Pour accompagner: du persil et de la coriandre à quantités égales, un demi-oignon rouge haché finement, câpres, huile d'olive, filet de citron, sel et poivre.

Et un peu de rouge, rien d'autre...une sieste oui!

Côtes de porc marinées au sésame

2011-11-20T15:01:00.000+01:00

Côtes de porc marinées, sauté de courgettes et pois mange-tout, riz nature

Il faut d'abord désosser les côtes de porc, les os iront dans un bouillon avec une carcasse de volaille

J'ai attendri la viande avec le pilon de mon mortier en pierre

Pour six côtes de porc, deux cuillères à soupe de miel et le triple de sauce de soja, un peu de poivre, et aussi de l'huile d sésame, laisser le tout réposer une heure

Faire revenir les côtes de porc dans de l'huile neutre

J'ai réutilié l'huile de cuisson des côtes de porc pour faire sauter les légumes avec un peu d'ail, et un peu de sauce de soja. Au final j'ai fait revenir à sec un peu de sésame pour l'ajouter sur la viande.

Champignons des bois!

2011-11-14T10:08:00.002+01:00

Je me disais bien qu'avec le climat assez clément que nous avons et les pluies de la semaine dernière on trouverait quelque chose dans les bois, bien que la cueillette ne fut pas miraculeuse nous avons trouvé assez pour faire plusieurs recettes.

Bolets à pied rouge, Cèpes, Clitocybes nébuleux et Langue de boeuf

Coulemelles

Clytocibes nébuleux

Les Clytocibes et les Coulemelles, revenus à l'huile d'olive avec des échalottes ciselées, crème fraîche, persil, sel et poivre bien entendu. Les Clytocibes ont été blanchis préalablement dans beaucoup d'eau.

Penne aux bolets à pied rouge, lardons fumés et parmesan; j'aime beaucoup les bolets à pied rouge: ils sont peu ramassés à cause de leur air peu engageant, mais sont très peu verreux, très dense la chair reste croquante même après une cuisson prolongée, leur couleur vire au bleu à la coupe, elle disparaît ensuite à la cuisson.

Mis-à-jour du 21 novembre pour MK: Faire cuire les champignons coupés en lamelles dans de l'huile d'olive, quand ils ont rendu leur eau, ajouter les lardons et de l'ail coupé en très fines lamelles, saler peu, poivrer et ajouter de la crème fraîche épaisse en fin de cuisson.

Enfin, les meilleurs cèpes ont été servis tout simplement en carpaccio, assaisonnés d'une très bonne huile d'olive, sel, poivre et un filet de citron. Un vrai régal!

(désolé pour la piètre qualité des images, je n'avais que mon portable sous la main)

Boeuf braisé

2011-11-07T20:54:00.001+01:00

avec flash

Je ne sais pas si cette recette correspond à l'intitulé, j'ai dit aux enfants que j'allais faire un boeuf braisé sans avoir réflechi à la définition et ils ont adopté cette appellation, donc boeuf braisé ou comme vous voudrez.

sans flash

J'ai fait revenir deux morceaux de boeuf (presque un kilo) à feu très fort dans un peu d'huile d'olive, quand les deux côtés sont bien saisis,j'ai ajouté deux oignons moyens coupés en dés, puis quand ils ont un peu sué, des carottes en rondelles.

Singer avant j'ajouter du vin rouge (ici du Bordeaux) et de l'eau, il faut arriver à couvrir la viande; pour aromatiser: romarin, sarriette, graines de coriandre et poivre. Saler.

J'ai aussi ajouté une poignée de cèpes séchés; laisser mitonner au moins une heure et demie.
Quand la viande est assez tendre ajouter aussi des champignons de Paris, j'avais des champignons à farcir alors je les ai coupés en tranches, mais des petits champignons entiers c'est aussi bien.

Une partie de la recette me servira pour accompagner des petits pois et riz ce soir, l'autre partie servira de sauce pour les pâtes de demain.

Tripes de boeuf façon maman

2011-11-06T21:02:00.001+01:00

Souvent quand il commence à faire froid et que les jours raccourcissent, j'ai envie de plats très basiques, qui tiennent bien au corps, d'autant plus qu'il fallait nourrir les petitsCitrons qui sont avec moi cette semaine, et puis je sais qu'ils aiment les tripes en général.
Je les ai fait "presque" comme le fait ma maman, sans mettre la sauce piquante "Sriracha" à cause des enfants.

Faites frire dans de l'huile neutre du concentré de tomates ( 140 g pour environ 1Kg de tripes) et de la sauce pimentée "Sriracha" (selon vôtre goût), quand vous estimez que c'est assez frit, ajoutez de l'eau; deux ou trois tranches de galanga séchés, un ou deux oignons coupés groissièrement en lamelles, une ou deux cuillérées à soupe de sucre, du poivre moulu et de la sauce de poisson (et les tripes!!).

J'ai utilisé un cocotte minute avec deux positions de cuisson: légumes ou viande, j'ai sélectionné "viande", j'ai laissé cuire 40 min à partir du moment ou la pression démarre, et j'ai éteint le feu ensuite en laissant le tout refroidir tranquillement. Il a fallu finallement réduire la sauce à feu vif et à découvert (j'ai aussi dégraissé le bouillon avant la réduction); rectifier l'assaisonnement. Nous l'avons mangé avec du riz et un sauté de légumes.

Polenta et sauté de foies de volaille

2011-11-02T19:37:00.001+01:00

Le temps était maussade et même pluvieux, cela m'a donné envie de manger quelque chose de consistant, surtout après un footing ( le deuxième en 5 mois, je commençais à rouiller tranquillement) et en prévision de la séance de bricolage à venir: une bibliothèque faite à partir d'une structure Ivar de chez I_EA.

Vous auriez du me voir: en short, tee-shirt et tongues en train de découper les échelles Ivar avec mon hachoir chinois (une feuille), couvert de sciure de bois, tiers-mondialiste à souhait; après quelques heures d'effort, voici le résultat:

Il ne me reste plus qu'à le remplir

Revenons à la recette, mon volailler habituel m'avait donné des gésiers et des foies de volaille (poulet, pintade et canette). Les gésiers sont allés dans le bouillon avec la carcasse, j'avais reservé les foies pour les confire avec de la graisse de canard et puis j'ai changé d'avis entre deux coups de marteau et des tours de tourne-vis.

Coupez les foies en morceaux de taille similaire (en trois ou quatre en fonction de la taille du foie) et faites-les mariner avec un peu de sucre, du poivre et de la sauce de soja.

Coupez de l'oignon en lamelles assez fines, j'ai mis deux petits oignons pour environ 400 g de foies, c'est a vous de voir.

Pour la polenta je me suis contenté d'acheter de la polenta instantanée, que j'ai fait cuire dans du bouillon de poulet, saler, poivrer et ajouter un peu de parmesan.

(Pendant que la polenta refroidissait et que les foies marinaient j'ai continué mon bricolage)

Couper la polenta froide (solide) en frites et les faire un peu dorer dans un peu l'huile d'olive.

A feu fort, faites cuire les oignons dans de l'huile d'olive, puis après deux minutes ajoutez les foies; une louche et demie de bouillon, laissez réduire presque à sec, à feu moyen-fort. Ajoutez alors quelques traits de vinaigre balsamique, rectifiez le goût avec du sel ou encore de la sauce de soja, poivrez encore s'il faut; c'est prêt à servir.

PS: je sais, mes post se font rares dernièrement, et non, je n'ai pas arrêté de manger ou de cuisiner, l'explication est que je n'ai pas assez de lumière pour prendre des photos (en général je fais le plat, je prends des photos tout de suite et je publie après dîner, ou plus tard) et comme le soir tombe vite, il ne me reste plus que les samedis et dimanches midi (ou les jours fériés comme hier) pour faire mes billets; je vais peut-être m'équiper d'un projecteur.

Pattes de poulet

2011-10-02T16:07:00.002+02:00

C'est un plat que je n'avais jamais tenté avant, ne connaisant pas la recette pour accomoder les pattes de poulet comme au restaurant où je les prends souvent en apéritif.
Alors je vais essayer de le faire à ma façon et pour faire plasir à une lectrice fidèle (MK pour ne pas la citer) qui me disait en gros que c'est bien que je cite dans mon profil le fait que je dévore les pattes de poulet mais que ce serait encore mieux de montrer une recette.

Un bouquet de pattes, une fois nettoyées...

D' habitude je mets les pattes de poulet dans les bouillons que je fais avec la carcasse, et je me contente de les grignotter une fois bien cuites.

Les pattes de poulet viennent de mon fournisseur habituel du marché (M. et Mme Denfert). A ma surprise je ne suis pas le seul à démander des pattes de poulet, un monsieur portugais me fait de la concurrence, il les fait en soupe.

Il faut laver les pattes à grandes eaux et les tremper ensuite 5 à 10 secondes dans de l'eau très chaude, les sortir et rapidement enlever la peau qui entoure les pattes ça vient tout seul avec un peu d'expérience, et les relaver. On fait un peu de manucure: il faut couper les ongles.

On ne garde que la partie la plus "charnue" de la patte, le reste ira dans le bouillon avec la carcasse.

1ère cuisson: faire frire les pattes dans de l'huile d'arachide ou de tournesol et les réserver.

2ème cuisson: préparer un bouillon en faisant caraméliser du sucre ( 50 grammes suffisent ici), laisser le caramel devenir plus roux, quand ça chatouille un peu le nez, ajouter alors du bouillon ( attention aux éclaboussures, le caramel étant vraiment très chaud).

Si vous n'avez pas de bouillon, de l'eau chaude
Parfumer avec du poivre, graines de coriandre, galanga, anis étoilé, tranches de gingembre frais. Saler avec de la sauce de soja épaisse (un peu, c'est plus pour noircir le bouillon), sauce de soja normale et un petit trait de sauce de poisson. Laisser bouillir et réduire; goûter pour rectifier le bouillon avec du sucre ou du sel.
Cuire les pattes de poulet dans le bouillon pendant une heure sans couvrir à feu moyen. Laisser ensuite à couvert feu éteint.
Réduire un peu du bouillon de cuisson et l'épaissir avec du maïzena, hacher du gingembre frais et le mettre sur les pattes de poulet, parsemer de ciboulette hachée avant de servir (ici j'ai mis de la cebette du balcon)

Bien, ce n'est pas pareil qu'au restaurant mais ce fut bon et aussi chronophage, tant en préparation qu'au moment de les manger, vous avez donc devant vos yeux ébahis, une solution pour éterniser l'apéritif, ce qui vous permettra de finir la cuisson du plat principal.
Vous vous dites que c'est fou de passer autant de temps, faire un truc aussi compliqué pour des pattes de poulet, je sais , je sais, mais c'est comme ça que je soigne mes obsessions culinaires!

Penne aux boulettes de viande et sauce tomate

2011-09-08T12:53:00.002+02:00

Vous avez remarqué que le blog était un peu en veille depuis quelques semaines, mais nous n'avons pas chômé, même si j'ai été un peu paresseux, je vous livre un plat que nous avons fait à 6 mains avec les petitsCitrons à la mi-août.

Ils étaient partis en vacances tout le mois de juillet et début août quand ils sont rentrés, au portable ils me réclamaient déjà des nouilles sautées et des boulettes de viande; nous sommes tombés d'accord pour faire des pâtes aux boulettes de viande et sauce tomate.

Pour faire les boulettes (c'est un jeu d'enfant!) mélangez moitié viande de boeuf hachée et moitié poitrine de porc haché aussi (en fait c'est un mélange à parts égales de poitrine et de jambon haché, pour le rendre plus maigre), j'ai ajouté un peu d'ail des ours séché qu'il me restait du printemps dernier, un oeuf, sel et poivre.

Concentration...

Les petitsCitrons ont fait les boulettes eux-mêmes

Voici le résultat, pas mal non?

De l'oignon et du céleri

Faites d'abord revenir les oignons dans une bonne huile d'olive, ajoutez le céleri quand l'oignon est bien cuit, puis les morceau de tomates fraîches. Cuire séparement les boulettes de viande.

Quand la sauce tomate est prête, ajouter les boulettes, salez, poivrez et laissez réduire.

Voilà encore une vingtaine de minutes et c'est prêt.

Vous pouvez ajouter des feuilles de basilic frais, de l'huile pimentée, du fromage râpé, ou rien.

Cebette et tomates cerise mais ce n'est pas une recette

2011-08-15T09:32:00.000+02:00

J'aime beaucoup utiliser la cebette dans mes recettes et la dernière fois j'en avais trop alors j'ai conservé les bulbes en les plantant dans un pot sur le balcon, ce qui permet de consommer les repousses ou toute la plante plus tard; deux d'entre-elles on fleuri assez rapidement, j'ai donc obtenu des graines pour un prochain semis.

Les petitsCitrons pourront aujourd'hui cueillir quelques tomates cerise qui sont arrivées à maturité, j'avais planté trois pots.

Omelette aux champignons des bois

2011-08-08T12:06:00.001+02:00

Avec les pluies qui sont tombées dernièrement je me suis dit qu'il y aurait des champignons dans les bois et bien que d'autres y soient passées avant nous, nous avons réussi à rentrer avec quelques kilos de bolets, des bolets bais plus précisement; moins bon que les cèpes mais c'est un champignons fort apréciable. J'ai aussi ramassé des golmottes (amanite vineuse) et nous les avons mangées simplement revenues avec un peu d'ail et du persil (préalablement cuites dans de l'eau).

Pour l'omelette: 8 oeuf, du persil, un peu d'ail et du sel. Rien d'autre.

Les champignons revenus dans de l'huile d'olive. J'ai du mettre environ la moitié dans l'omelette.

Poulpes, orphies et Cie

2011-08-01T09:47:00.002+02:00

Le piment de ma fenêtre commence à peine à fleurir

Les tomates-cerise des enfants avancent mais lentement

J'ai trouvé des Orphies au marché, bien plus grandes ( 50 cm facile) que les équilles, je ne les avais jamais goûtés; alors on sale, on attend un peu, on grille et on mange!

La chair se sépare facilement, elle est maigre et assez savoureuse; les nombreuses arêtes se laissent enlever facilement

Une particularité: la couleur des arêtes!

Deux poulpes de taille moyenne, deux rondelles de citron, deux feuilles de laurier, amener à ébullition, la maintenir dix minutes, laisser reposer couvert pendant 30 min avant d'égouter et laisser refroidir les poulpes.

Ecraser dans un mortier, à volonté, du persil plat, de l'ail et des cacahouètes ggrillées; faire revenir rapidement ce "pesto" dans de l'huile d'olive.

Ajouter les poulpes découpés, remuer, ajuster le sel, le poivre. Laisser refroidir. Avant de manger, quelques gouttes de citron et du piment pour les amateurs.

Le Monsieur qui me vend du vin au marché m'a proposé cette curiosité, un Haut-Médoc de 1988, sur le déclin me dit-il mais intéressant pour approcher le goût des vieux vins, une dizaine d'Euros plus tard je vous livre mon impression naïve: bouchon bien conservé bien que mouillé aux 4/5; peu d'arômes au départ, un léger goût de fumée, plat au milieu, aqueux et des tanins très persistants au final. Des tanins qui n'ont pas évolué dans le bon sens? En tout cas je suis arrivé douze ans en retard pour cette bouteille. Mais il avait raison, ce fût intéressant mais c'est tout.

Une non-recette pour un déjeuner qui n'a pas eu lieu

2011-07-25T09:49:00.000+02:00

Tu avais envie de coques en voyant la recette du rougaï de colin aux coques, je me suis dépêché mais je ne suis pas arrivé à temps, ce sera bien la première et dernière fois que tu me poses un lapin tio Fede; je t'imagine maintenant en train de plaisanter avec "Bartolo" comme tu l'appelais; c'était pour toi ces spaghetti aux coques et moules, j'ai du le manger seul sans avoir le courage de préparer la suite...je te dis à plus, vieille canaille, je pense à toi.

Risotto aux cèpes et crevettes

2011-07-20T18:18:00.001+02:00

photo pas géniale mais le goût était très bon

Le temps n'est pas très ensoleillé et cela va durer toute la semaine apparemment, ça me donne envie de manger quelque chose de chaud et réconfortant, quoi de plus gourmand qu'un risotto aux cèpes, un peu terre et mer avec des crevettes. Cela tombe bien, je finis les dernières réserves de cèpes séchés de l'autommne dernier, la nouvelle récolte devrait arriver bientôt si tout va bien.

Avant tout il faut s'occuper du bouillon: une carcasse de poulet ou comme ici une carcasse de canard, quelques os de porc, oignon, poireau et carottes; j'aurais voulu ajouter du céleri mais il était fâné à la superrette d'à côté; assaisonner avec du poivre et du gros sel. Laisser mijoter et écumer pour avoir un bouillon clair. On peut préparer le bouillon la veille, c'est ce qui prend le plus de temps. Ce bouillon peut-être déjà utilisé pour un risotto.

Faire tremper les cèpes séchés dans de l'eau tiède, quand ils sont bien réhydratés les réserver, garder l'eau de trempage pour le bouillon.

Décortiquer les crevettes et récupérer les têtes en enlevant la carapace (c'est facile), faire revenir les têtes dans de l'huile d'olive en les écrasant, ajouter l'eau de trempage des cèpes, puis le bouillon de volaille, ajuster le sel en tenant compte que le riz va en absorber mais que le fromage est salé aussi. Le bouillon est devenu brun maintenant. Maintenir le bouillon chaud mais pas bouillant.

Je n'ai pas réussi à trouver du riz Carnaroli, je me contente d'un Arborio, et malheureureusement je n'ai plus du Grana Padano en morceaux alors j'ai été obligé d'en acheter du râpé.
J'ai aussi acheté du beurre demi-sel chez Pascal Beillevaire (une vraie tuerie ce beurre, moi qui n'en mange presque jamais j'en raffole).

Ciseler deux échalottes (je compte pour deux personnes), et les faire suer dans du beure additionné d'huile d'olive.

Ajouter le riz, deux poignées par personne, plus une poignée pour la casserole, rémuer, quand le riz a absorbé la matière grasse et devint translucide, ajouter les cèpes et continuer à touiller.
A l'oreille, quand le riz commence à chanter et que l'on sent que la température augmente, verser une louche de bouillon, il devrait bouillir immédiatement et être très rapidement absorbé par le riz, il faut alors une deuxième louche de bouillon. A partir d'ici on est coincé aux fourneaux, on ne peut plus quitter le risotto des yeux.
Au fur et à mésure que le riz absorbe le jus, il faut en rajouter, et touiller en "8" en changeant de sens de temps en temps; quand le riz a absorbé suffisamment de jus mais qu'il y a encore un point blanc au milieu lorsqu'on croque un grain, il faut ajouter les crevettes, et encore du jus. Quelques minutes plus tard, verser le fromage râpé, continuer à touiller. Ajuster le sel et le poivre. Eteindre le feu et couvrir la casserole 5 minutes avant de servir.

Les puristes n'aimeront pas le fromage sur les crevettes, mais moi j'aime faire des hérésies parfois; déjà ce fut difficile pour moi de m'habituer à la texture du risotto, car manger du riz "pas cuit" est une hérésie chez nous (les mangeurs de riz parfumé nature), maintenant c'est un plat que j'apprécie beaucoup mais est assez exigeant en préparation et en exécution. J'aime que le riz soit "al dente" mais légèrement plus cuit que la cuisson traditionnelle, parcontre je ne supporte pas que le riz du risotto soit trop cuit comme c'est souvent le cas dans certains restaurants.

Sauté de lapin aux haricots verts et oignons

2011-07-17T19:42:00.001+02:00

Pour changer de l'éternel lapin à la moutarde ou lapin chasseur, je vous propose une recette spontannée de lapin sauté, ou plutôt sauté/mijoté car il faut un minimum de cuisson pour attendrir la viande.

Faire revenir dans une huile neutre des piments séchés et de l'ail grossièrement coupé. Ce piment peut-être aussi doux que le piment d'Espelette ou beaucoup plus fort, c'est vraiment au petit bonheur la chance quand on pioche dans le sachet.
On fait sauter les morceaux de lapin, un trait d'alcool de riz, saler légèrement avant d'ajouter de l'eau et de le laisser à couvert et à feu moyen pendant environ une demi-heure, le temps que la sauce réduise.

Là j'ai mis un devant de lapin car étant seul cela me suffit, rien ne vous empêche de mettre du râble ou des cuisses.

Mettre une bonne poignée de haricots verts, augmenter le feu et touiller, couvrir 5minutes; enfin verser les oignons coupés en quartiers; ajuster l'assaisonnement avec un peu de sauce de soja.

Servir avec ru riz blanc.

Daurade grillée et sa salade hétéroclite

2011-07-17T09:44:00.000+02:00

Je suis toujours entousiaste à propos de mon nouveau grill à poissons japonais, une autre épreuve pour lui: griller une daurade entière.

J'ai mis du romarin dans le poisson et saupoudré de sel pardessus, gardé au froid pendant 48 heures; ce n'est pas une obligation de le garder autant de temps, c'est juste que vendredi soir j'avais déjà à manger et j'ai préféré garder le poisson pour plus tard.

Cuisson 20 minutes départ à froid et cinq minutes de repos dans le grill; la peau semble très brûlée mais la chair est intacte.

En accompagnement, des tomates cerises grillées (10 minutes de cuisson) et une salade avec ce qui me tombe sous la main: concombre et salicornes (achetés, je suis trop loin des endroits de récolte).

La salicorne a été blanchie une minute puis refroidie rapidement dans de l'eau

Pour assaisonner le poisson : poivre et quelques gouttes de citron, le poisson étant déjà salé. Quelques gouttes d'huile pimentée sur les légumes, pas de sel car la salicorne est déjà assez salée.

Les tomates cerises grillées se sont laissés manger comme des petits bonbons.

Chinchard séché style shio-boshi

2011-07-12T20:55:00.004+02:00

Au marché il y avait des petits chinchards très frais qui convenaient parfaitement pour faire des "himono" (poisson séché à la japonaise) c'est à dire pour un séchage rapide avant d'être grillé.

J'ai utilisé des informations venant d'ici et d'ici.

Le poisson n'est pas totalement sec, mais la chair est néanmoins tranformée par la marinade dans de l'eau salée (c'est le style shio-boshi) puis le séchage de quelques heures au soleil. Le poisson, vidé, est ouvert ventralement en deux et après lavage, je l'ai fait mariner dans de l'eau salée entre une heure et une heure et demie.

Le temps de marinade depend de la grosseur du poisson, ici on recommande 120 g de sel pour 900 mL d'eau; vous me connaissez j'ai utilisé le pifomètre.

Je n'avais pas de soleil alors il a séché juste à côté d'une fenêtre ouverte qui ventilait assez bien. La petite taille permet un séchage plus aisé. Je l'ai laissé une journé.

L'aspect du poisson après une journée de séchage

La raison cachée derrière cet empressement à faire du poisson séché, c'est que j'ai acheté un grill à poisson japonais d'occasion, l'expérience fut probante il y a deux semaines avec des maquereaux frais, mais je voulais savoir comment il fonctionnerait avec du poisson séché. Dans le bac sous la grille on met un peu d'eau pour que les graisses qui tombent ne brûlent pas et est amovible pour le nettoyage; on peut aussi rétirer les thermorésistances d'en haut. La température n'est pas réglable et il y a simplement un minuteur.

J'ai mis des un maquereau que j'avais au frigo, juste salé depuis deux jours. 15 minutes de cuisson départ à froid, j'ai rétiré les poissons séchés au bout de 10 minutes et laissé le maquereau dedans, couvercle fermé cinq minutes supplémentaires après la sonnerie du minuteur.

en position fermé

Je suis très content de mon achat, le maquereau était parfaitement cuit, pas sec du tout et le poisson séché très bon aussi; je vais sûrement détourner ce grill pour d'autres mets que le poisson.

En général on mange le poisson séché avec du riz nature accompagné de légumes frais ou fermentés. J'aime bien avec des morceaux de concombre par exemple.

Tomates aux herbes et rougaï de colin aux coques

2011-07-11T20:16:00.001+02:00

Il me restait pas mal de chair de colin et des coques et j'avais encore envie de quelque chose de frais.

J'ai aussi des tomates anciennes: des green zebra et quelque chose qui ressemble aux noires de Crimée, achetées chez ma maraîchère bio.

Couper l'échalotte fraîche (de l'échalotte normal fait aussi l'affaire) en tranches très fines et les faire mariner dans du jus de citron.

Couper les tomates en dés et les mélanger avec du persil plat, coriandre et basilic; ajouter de l'huile d'olive et un peu de sel.

L'huile d'olive est figée car c'était au frigo

J'ai tout prêt un mélange de piment aromatisé au gombawa ( piment oiseau frais, oignon, gingembre, gombawa, huile d'olive). A défaut pilez du piment frais avec un peu de gingembre et de l'ail.

Bien mélanger la chair de colin en l'écrasant avec le piment ( à volonté), ajouter aussi la chair des coques.
J'ai ajouté les coques car j'en avais mais on peut s'en dispenser.

J'étais tenté de rajouter de la ciboulette mais je me suis dit que les échalottes prendraient le dessus de toutes façons.

Dresser: tomates, échalottes marinées, colin et coques. Un trait d'huile d'olive pour les plus gourmands.
La chair de colin peut être remplacée par n'importe quel poisson blanc: Merlan, Cabillaud (ou Morue), Lieu jaune ou noir etc.
C'est une bonne entrée, rapide et facile à préparer. Pour ce premier essai, il manquait un peu de sel et de citron, les dés de tomate un peu trop grands...et j'ai encore du colin!
Bon cela dit, vu mon appétit, ce qu'il y avait dans l'assiette ne fut pas suffisant, j'ai donc "bissé".

Salade de légumes grillés, colin (de récupération) et coques

2011-07-10T12:41:00.005+02:00

Je me suis reveillé ce matin avec une envie de quelque chose de bancal, une envie spontannée de légumes grillés et de poisson , enfin, les coques se sont invitées en chemin.

Aubergines, courgettes et poivrons grillés, tomates,coques, colin, basilic et coriandre

Le poissonnier du marche de la porte St Cloud chez qui j'avais été dimanche dernier vendait des têtes de colin à 50 centimes, vous me connaissez je n'ai pas su me retenir, j'y suis retourné aujourd'hui, une livre de coques, deux têtes de colin, des petits chichards (ils me serviront à faire du poisson séché, photos à venir), et c'est le premier poissonnier que je rencontre aux alentours qui m'offre un bouquet de persil en partant, pas mal non?

Faire cuire les têtes de poisson dans de l'eau froide avec une ou deux tranches de citron et du romarin, couper le feu après cinq minutes d'ébullition, laisser à couvert cinq minutes ensuite, puis les sortir de la casserole pour les refroidir. Quand c'est froid détacher les bons morceaux de chair: joues et collier. Pour le plat sur la photo j'ai utilisé seulement la moitié de la tête d'un colin.

Après le poivron au tour des aubergines et courgettes

Couper l'aubergine, la courgette en tranches et les faire griller; le poivron est grillé entier. Une tomate ancienne à couper en tranches.
Faire cuire les coques à sec, récupérer l'eau rendue pour la faire réduire aux 2/5, laisser réfroidir avant de mélanger avec du jus de citron, ce mélange remplacera le jus de citron ou le vinaigre de la salade.

Par chance j'ai fait pousser du coriandre et un peu de basilic sur le balcon, elles ont bienvenues dans cette salade. Arroser d'huile d'olive, poivrer et peu saler car la réduction du jus de coques et citron est déjà assez salé.

3ème Rencontre des Cuistots Sauvages : les plats

2011-07-10T12:13:00.000+02:00

Rouleaux de printemps à la berce, ail des ours

salade de haricots de mer (algue), tomates et sésame

Pas de recettes cette fois-ci, juste les photos des plats que nous avons produit lors de cette dernière rencontre. J'en ai oublié quelques unes, par manque de photos mais ce fut bon en tout cas!

3ème Rencontre des Cuistots Sauvages

2011-07-09T18:12:00.002+02:00

J'attendais cette rencontre avec impatiente, comme un bol d'air qui tarde à venir, je n'ai pas été déçu du voyage entre un temps splendidement ensoleillé, des personnes sympathiques et une réelle amitié pour nos amis du Parti Préhistorique dont Vincent est un peu le meneur de la tribu.

C'est dans ce cadre idyllique, sur une île au milieu du Doubs que s'est déroulé notre cueillette

Mais avant tout une petit apéro avec Amélie, suivi d'un repas avec des merguez bien cuites (très bien cuites, n'est-ce pas Vincent?)

Nicolas n'avait pas pu se joindre à nous l'année dernière alors cette année il est venu découvrir les alentours de Besançon. Le programme à été chargé, entre les cueillettes à divers endroits mais surtout le nettoyage des plantes et les plats à préparer.

Les cueilleurs sont au rendez-vous, nous partons.

Après avoir traversé on remet les chaussures et on part à la cueillette

Nicolas a déjà trouvé une plante intéressante

On a fini par rentrer les bras chargés de plantes

Au retour, avec quelques courageux respaés de l'île nous avons continué la cueillette ailleurs, où devant mes yeux ébahis j'ai rencontré un plantain gigantesque, il portait bien son nom de plantain majeur, on eut dit un choux tellement il était grand!

Plus petite, la délicieuse l'aspergette

Et l'aspérule odorante que j'avais découverte l'année dernière

De retour au local de l'association Tambour Battant, avec l'aide de quelques courageuses volontaires nous avons commencé le nettoyage et la préparation des plantes

On a l'air content sur les photos mais on a vite déchanté à cause de la quantité de fibres à rétirer des tiges de berce par ex. beaucoup de travail fourni pour peu de matériel exploitable à la fin

Faisant une énorme boulette plate avec le reste de farce à ravioli

Pour ainsi dire nous avons fini une partie des préparations dimanche à 2h du matin. Les yeux remplis de fatigue mais encouragés par quelques verres de vin jaune accompagné de Comté, il regnait comme une ambiance de 5ème repas (souvenir de quand il y a longtemps je fus animateur de centre de vacances). D'ailleurs le fonds de farce à raviolis est allé devenir une énorme boulette plate que nous avons fait disparaître illico presto comme le vin...

Les plats commencent à défiler et les rouleaux de printemps commencent à être roulés

Reprise du combat dimanche matin à 9h pétantes, qui pour faire des rouleaux de printemps, qui pour finir les quiches ou autres tartes; heureusement quelques membres de l'association de tambour battant sont venues nous prêter main forte ou confectionner leur propre recette.

Ouf, il est 11 heures et nous commençons à installer les plats confectionnés entre la veille et le matin même, les cueilleurs de la veille et des curieux du jour sont venus découvrir les recettes aux plantes sauvages.

Coïncidence, c'était le même jours que le fête des mères et beaucoup sont partis rapidement pour ne pas manquer leur repas familial annuel ( j'ai été plutôt surpris du caractère presque sacré de ce jour, par ici on prend très au sérieux le jour des mères!).

Les plats sont installés, les visiteurs arrivent

La dégustation commence

Pendant que je fais la promo des mes rouleaux de printemps semi-sauvages...

...Nicolas fait la promo de son livre

L'Est Républicain a fait le déplacement et nous a croqué dans un petit article, bien qu'ils me signalent comme cuisinier, tout le monde aura compris que je ne suis pas du métier.

La dégustation se termine, Il y avait plein de monde mais nous étions occupés à parler et à répondre aux questions , donc pas d'images, mais vous pouvez me croire sur parole.

Pour ma part j'ai réalisé deux recettes, des raviolis à l'ail des ours, juste une variante de la recette que vous pouvez trouver ici, car pour des raisons logistiques j'ai choisi de les servir froids à trempouiller dans une sauce 2/3 de vinaigre noir et 1/3 de sauce de soja.

J'ai aussi fait des rouleaux de printemps, à la berce, ail des ours, rau ram, salade, somen japonais, poitrine de porc bouilli et couenne de porc, et cacahouètes pilées, à tremper dans la sauce de poisson spéciale.

Que dire enfin, ce fut bon et comme toujours trop court, je sens néanmoins que nous avons posé les jalons d'une future rencontre, il semble que les participants étaient démandeurs (avis aux intéressés, faudra donner un coup de main que pour la préparation la prochaine fois). Je serais tenté par une sortie automnale aux champignons, quelqu'un connaît une bon coin vers Besançon?

Encore une fois, ce fut une très agréable expérience de partage et de convivialité! Merci à tous les participants, spéciale dédicace à celles qui nous ont aidé en cuisine ou qui ont confectioné leurs recettes, et enfin un grand merci à Vincent et Amélie (trop bon le shrubb!!)

PS: Je suis désolé de publier avec autant de retard le récit de cette rencontre, la vie prend parfois le pas sur la vie du blog, je n'ai vraiment pas trouvé le temps! dans le prochain billet des photos des recettes de cette rencontre. Les crédts photos vont à Nicolas, Vincent et Evelyne, excepté mes photos.
La rencontre selon Vincent (Le blog du Parti Préhistorique) ou selon Nicolas (Sauvagement-bon).

En attendant le récit de la rencontre...

2011-05-31T10:07:00.003+02:00

Je vous fais patienter avec une photo de l'Est Républicain du 30 mai 2011, j'attends toutes les photos pour vous faire un récit complet de notre 2ème Rencontre des Cuistots Sauvages à Besançon les 28 et 29 mai dernier (pour moi c'était la 3ème en fait) avec Vincent du Blog du Parti Préhistorique/association Tambour Battant, Nicolas de Sauvagement-Bon et votre serviteur.

Travers de porc char siu

2011-05-20T20:27:00.002+02:00

Par paresse j'ai utilisé un mélange lyophylisé du commerce (comme ici) en ajoutant un peu de miel, de poivre et de sauce de soja; comme les travers étaient congelés je les ai laissé décongéler dans la marinade toute la journée en les retournant de temps en temps. Vous trouverez une recette artisanale chez le Canard du Mékong.
Je les fais cuire dans la marinade avant de les enfourner à 180°C, pendant 30-40 minutes.

Pour que les petitsCitrons aient un peu de légumes: une salade concombre/endive (petitCitron n'aime pas les endives), des cornichons qu'ils adorent et un peu de ketchup pour le côté junk food. Bien entendu accompagné de riz nature et versé dessus un peu de la sauce de cuisson des travers. Il y a pire, non?

Raviolis aux coulemelles et ail des ours

2011-05-16T18:16:00.004+02:00

Je me suis un peu laisser aller dernièrement et je ne suis plus à jour dans mes publications, nous avions fait une sortie cueillette il y deux semaines, je publierai plus tard si j'ai le temps.

En attendant, une recette assez proche de celle-ci dans l'esprit mais assez différente dans la réalité.

Il faut d'abord faire la pâte à raviolis: 100 gr de farine pour un oeuf, bien mélanger jusqu'à obtenir une boule assez homogène qu'il faudra laisser réposer recouvert d'un torchon en tissu pendant une heure.

Ensuite il suffit de le passer à la machine à pâtes, j'ai fait l'erreur de laisser la même épaisseur (5/7) que pour les feuilles à ~~salagne~~ lasagne (vieillesse ou dyslexie précoce?), j'aurais du faire 7 (le plus fin) directement; mais dans le feu de l'action je n'ai pas refléchi; ce qui fait qu'on obtient des raviolis très grands, épais et longs à cuire, 12 min à l'eau bouilllante salée au moins.

Découper des rondelles dans la pâte, farcir, superposer une autre rondelle et fermer en pinçant.

La farce est faite à base de coulemelles (mon dernier sachet congelé), ail des ours, viande de porc hachée, et crevettes. Les crevettes et la viande de porc en égale quantité, pour les légumes vous avisez. Tout hacher ensemble au couteau. Saler et poivrer.

Pour la sauce j'ai fait révenir les têtes des crevettes (bio de Madagascar) dans de l'huile d'olive en les écrasant avec un pilon, ensuite ajouter de l'eau, une goutte de vin blanc si vous avez et laisser réduire. Filtrer et mélanger avec de la crème fraîche. Saler.

Si vous n'avez pas de coulemelles , ce que je suppose, remplacez-les par un autre champignon, de même de l'oignon frais, de l'aillet ou de la ciboule ou cebette peuvent remplacer l'ail des ours.

Rognons de veau sautés aux oignons nouveaux et fleurs de navet

2011-04-30T14:20:00.043+02:00

L'autre jour en flânant sur les blogs culinaires, je me sens saliver en voyant cette recette de Marie-France, des rognons de veau, cela fait pas mal de temps que je n'en ai pas préparé (et puis aussi je n'ai pas le droit d'en abuser non plus).

Alors d'un pas décidé je suis allé au marché chez mon tripier habituel et j'ai pris deux rognons de veau, deux parce que les petitsCitrons seront de la partie, un bon plat de rognons entre mecs!

En rentrant chez moi à midi je découvre que Benco vient juste de publier une recette...de rognons de veau!

Il y a comme des envies en l'air...

Bref, restons simple, j'ai d'abord fait dégorger les rognons dans de l'eau froide, en changeant d'eau trois ou quatre fois dans l'après-midi avant de verser de l'eau bouillante sur les rognons; au bout de cinq minutes il faut jeter l'eau et récuperer les rognons.

Je n'ai pas résisté aux pousses et inflorecences de navet (cime di rapa), qui ressemblaient fort à des mini brocolis.

Enlever la peau dure qui les entoure avant de les blanchir et de les faire revenir avec un peu d'huile neutre et de la sauce d'huître, ajoutez un peu d'eau et laissez bien cuire. Je n'ai pas utilisé les feuilles.

Faites revenir dans une casserole, à sec et à feu moyen du sésame (même s'il est indiqué déjà "sésame grille"), le laisser refroidir et le passer au mortier.

Des oignons nouveaux accompagneront bien les rognons

de veau. J'en ai utiliseé quatre ou cinq pour deux rognons. Les couper en rondelles et les faire revenir à feu très fort avant d'ajouter les rognon, et un trait de whisky. Assaisonner avec de la sauce de soja et un peu de sucre. Poivrer.

Avant de servir, ajouter un peu de sésame sur les rognons.

en différé mais c'est comme du direct live

2011-04-27T21:16:00.001+02:00

petits palets de porc à la citronnelle

Les brochettes publiées lundi dernier dataient de samedi soir, il me restait un peu de viande que les petitsCitrons ont transformés lundi soir en petits palets, galettes ou boulettes plates selon mon appellation, donc décidément ce n'est pas ce que nous avons dîné ce soir.

Il y avait un reste de riz cantonnais d'hier, de la carcasse de poulet bouilli qu'ils ont grignoté (non, je ne les oblige pas, ils le font d'eux mêmes, et avec méthode).
Et enfin le plat du jour: des nouilles sautées aux légumes (courgette, brocoli, chou chinois, crevettes séchées et toffu).

Nouilles sautées aux courgettes, brocolis, chou choinois et toffu

Cuire les pâtes, les refroidir et les réserver.
Frire le toffu coupé en lamelles, comme vous aimez, ajouter quand ils sont bien cuits des crevettes séchées, les légumes, feu fort, on touille vaillamment, de la sauce de soja et de la sauce d'huître, verser les pâtes et continuer à touiller, poivre du moulin et envoyez!

Brochettes de porc à la citronnelle

2011-04-25T15:43:00.001+02:00

Brochettes de porc à la citronnelle

C'est en faisant un tour chez le canard du Mékong que j'ai eu envie de faire des brochettes de porc à la citronnelle, ayant l'occasion d'aller chez un ami qui a une maison avec jardin et BBQ assorti.
Une recette semblable mais différente de celle proposée par philippe bd.

D'abord il faut mixer les aromates: de la citronelle, du galanga, de l'ail et des échalottes.

La quantité que vous voyez a servi à aromatiser presque un kg de viande de porc hachée.

Mixer à la machine, au fur et à mesure, la viande de porc et les aromates; réserver un peu de mélange d'aromates pour la fin.

A la fin incorporer le mélange d'herbes restant avec la viande, du sucre, de la sauce de poisson et du poivre.
Se mouiller la main avec de l'eau pour éviter que la viande ne colle à la peau quand on fait les brochettes.

Ce n'est pas très catholique comme nourriture de week-end de Pâques mais tout le monde a apprécié!

Un filet de citron sur les brochettes pour donner un peu de peps!

Spaghetti aux sardines, cime di rapa et ail des ours

2011-04-24T09:08:00.000+02:00

Librement inspiré d'une recette vue lors d'une soirée mémorable dans un restaurant italien à Paris, grâce à l'invitation d'une amie blogueuse ( les deux Barbera d'Asti 2007 sont passés comme une lettre à la poste), merci de tout coeur pour cette soirée-là et pour votre agréable compagnie.

Une poignée d'ail des ours, une livre et demie de pousses de navet, une poignée de pousses de houblon

Au marché hier matin je suis tombé sur de très belles inflorescences de cime di rapa dont je suis très friand (ce sont des pousses de navet) et il y avait des belles sardines chez le poissonnier, alors l'idée m'est venue de trafiquer un peu la recette des spaghetti à la chitarra a le sarde vu au restaurant.

Une livre de sardines

Il faut désarêter les sardines (à la main), gardez les oeuf ou les laitances.

Laver et enlever la partie fibreuse qui entoure les cime di rapa, c'est un peu fastidieux mais cela améliore vraiment la texture après cuisson.

Les faire cuire un peu dans de l'eau salée.Les refroidir et les couper en menu morceaux. Gardez l'eau de cuisson des pousses de navet pour cuire les pâtes.

Couper le houblon et l'ail des ours.

Faire revenir dans de l'huile d'olive, l'ail des ours, le houblon, les sardines, dans l'ordre. Ajouter de l'huile d'olive car les sardines en absorbent beaucoup.

Quand tout est bien cuit ajouter les cime di rapa, ajoutez un peu d'eau et laissez mijoter; ajouter les anchois à l'huile (100 grammes), quand ils sont bien fondus, goûter et ajuster le sel. Poivrer dans l'asiette et s'il faut encore un filet d'huile d'olive, ou de l'huile d'olive pimentée pour ceux qui aiment.

J'ai congelé une partie de la sauce restante.

Si vous n'avez pas de houblon et/ou d'ail des ours, ce que je peux comprendre, il y a l'aillet qu'on trouve maintenant, ou l'ail normal; le houblon n'est pas indispensable et les cime di rapa (souvent vendus sur les étals portugais des marchés) peuvent être substitués par les brocolis.

Recette simple, bonne mais qui exige un peu de travail. Peu importe, il fait beau, mon petit lilas est encore fleuri et le rosé frais fait penser que l'été n'est pas loin.

mon lilas jeudi dernier en fin d'après-midi

Bonnes Pâques à vous tous!

Boulettes plates à la consoude et ail des ours

2011-04-20T09:53:00.004+02:00

Boulette plate à l'ail des ours, consoude, crevettes et viande de porc

Contrairement à ce que le titre laisserait entendre ce n'est pas une recette végétarienne, j'ai juste récupéré un reste de farce des kieuws du week-end dernier, vous savez bien ici rien ne se perd tout se transforme!

Si vous avez une idée d'appellation autre que "boulettes plates" je suis preneur!

Nous avions cueilli aussi un peu de consoude (visible chez Sauvagement-bon ou chez Belles, sauvages et plus, je n'ai aucune photo).

Je n'avais jamais goûté, mais dont la réputation d'avoir un goût de poisson est avérée, alors pour quoi ne pas l'intégrer à la farce qui contient déjà des crevettes.

Blanchir la consoude quelques minutes à l'eau bouillante, refroidir et exprimer toute l'eau, hacher menu.

Si vous n'avez pas de consoude sous la main, je pense que des épinard ou le vert des blettes feront l'affaire.

Et si vous n'avez pas d'ail des ours, de la ciboulette chinoise ou des cebettes, c'est parfait.

On mélange bien le tout, on fait des boulettes avec les mains mouillées d'eau pour éviter que la farce ne colle, aplatir les boulettes avec les deux mains et les passer dans de la farine avant de les faire frire les deux faces dans un peu d'huile neutre. La consoude a bien attenué le goût aillé.

Là vous voyez trois boulette plates mais j'ai réussi à en faire 6 avec le reste de farce

Une dernière chose, à propos du maceron dont je comptais récupérer les graines pour les semer, les employés municipaux sont venus arracher tous les pied fleuris pour contrôter la population, dommage pour les graines, il ne me reste plus qu'à voler un petit plant et le transplanter ailleurs...

On voit bien les grosses racines noires, qui on réduit, je pense que la plante a puisé dans les réserves pour fleurir.

Kieuw ou dites " raviolis à l'ail des ours"

2011-04-18T10:13:00.005+02:00

Soupe de raviolis à l'ail des ours

Nous sommes allés faire un tour dans les bois grâce à l'ami Nicolas, j'avais besoin de faire un plein d'ail des ours, c'était la dernière opportunité avant la floraison totale; et je voulais faire un stock pour l'année à venir.

Du coup, après, nous sommes partis dans un autre endroit que je connaissais pour cueillir de l'houblon, mais monsieur Sauvagement-Bon, m'a tout de suite dit qu'il connaissait un endroit où le houblon abondait davantage.

Un peu dubitatif au départ, mais je suis tombé de haut, quand il m'a montré les lieux, du houblon partout à ne savoir quoi en faire.

Il a du bien rigoler en voyant ma mine à houblon...

Nous avons largement débordé sur le timing de départ, mais nous avons pris quand même une petite pause bière à Dampierre-en-Yvelines.

Au final, une tonne d'ail des ours, une tonne de houblon.

Aujourd'hui on cuisine l'ail des ours.

pour donner du goût au bouillon, un oignon grillé (vous voyez mon reflet sur la casserole)

Avant tout il faut se soucier du bouillon, c'est le nerf de la guerre; personnellement c'est variable, cette fois-ci: os de porc, cartilage de porc, calmars séchés, oignon grillé, céleri, poivre en grains, coriandre en grains, un peu de sel, sauce de poisson, le tout mitonne sans couvercle et il faut écumer de temps en temps pour avoir un bouillon clair. Comptez 3 heures. Plus il mijote et mieux c'est, quand le cartilage devient tendre, le bouillon est prêt. Le bouillon doit être légèrement plus salé car le pâtes et les légumes vont absorber un peu du sel. Le bouillon doit être clair.

Le reste du bouillon le lendemain, malgré les efforts de dégraissage, il en reste toujours un peu

J'ai dit cartilage, c'est en fait la partie plus cartilagineuse des côtes, elle contient beaucoup de viande et ne coûte pas cher du tout, idéal pour être bouilli.

Parfois la poitrine de porc est trop grasse, alors pour compenser je la mélange avec la même quantité de jambon haché.

Farce des raviolis: une fois la viande hachée mélangée il faut y incorporer les crevettes (la même quantité que la viande), hachées à la main; on met l'ail des ours haché, du sucre, du poivre (j'en mets beaucoup), de la sauce de poisson et on mélange le tout.

C'est Nicolas qui s'est collé au mélange

Une petite astuce consiste à congeler la viande hachée en plaquettes, il n'y plus qu'a rompre ensuite ne fonction de la quantité désirée.

Il suffit ensuite de faire des raviolis avec les feuilles de pâtes déjà prêtes; cuire la raviolis à l'eau quelques minutes avant de les refroidir très rapidement.
Au final, j'ai aussi fait cuire un peu de pâtes et ajouté du choux-à-vache blanchis.

Tiens, encore Nicolas qui fait les raviolis

Voilà, soupe de raviolis à l'ail des ours, choux-à-vache blanchis (khadna), pâtes aux oeuf, un peu de coriandre frais. Un repas complet et équilibré!

Epinards sautés et soupe de mulet à la citronelle

2011-04-12T19:41:00.001+02:00

J'aime beaucoup les épinards mais je commence à croire qu'ils font partie des légumes les moins rentables, d'abord pour le temps de préparation, ensuite pour la quantité d'eau necessaire au lavage et enfin, ils réduisent comme peau de chagrin (ce qui est moins le cas avec les épinards surgelés, mais le goût n'est pas le même).
Bref, j'en ai acheté quand même et après le long lavage, la cuisson est plutôt rapide.

Epinards sautés aux graines de sésame grillés:
Ecraser de l'ail dans sa chemise et le faire frire dans l'huile chaude, retirer l'ail avant d'y mettre les épinards en poussant le brûleur à fond. Touiller sans arrêt, quand les feuilles ont bien rendu leur eau, assaisonner avec de la sauce d'huître, de la sauce de soja et des graines de sésame grillés.

les petits points rouges sont des morceaux de piments séchés

J'aime avoir un bouillon pour accompagner, j'avais acheté deux mulets au marché à cause de leur fraîcheur, j'en ai congelé une grande partie, je n'ai gardé que les têtes et une darne. L'avantage du mulet est selon moi d'avoir des grosses arêtes, une chair assez consistante et un goût pas trop prononcé, donc on peut l'accomoder de bien de façons différentes.

La soupe de mulet est troublée par le jus de citron

Soupe de mulet à la citronelle: faire bouillir de l'eau dans une casserole avec une tranche de galanga séché et de la citronelle. Si vous en avez du frais c'est encore mieux.
Quand le parfum de citronnelle est marqué, mettez les têtes de mulet, salez avec de la sauce de poisson, laissez bouillir une petite dizaine de minutes, écumez si nécessaire avant d'ajouter la darne de mulet.
C'est prêt cinq minutes après. Mettre du jus de citron à volonté dans la soupe avant de servir. On peut compliquer les choses en ajoutant des herbes (coriandre, ciboule, basilic...etc), du piment frais, mais je n'en avais pas.
Voilà, un dîner de deux plats pour une personne, pour accompagner l'éternel riz parfumé nature (nouvelle récolte de l'automne 2010).

Salade de pousses de houblon

2011-04-11T10:47:00.001+02:00

Salade de pousses de houblon aux oeufs, avec le soleil dominical

Un ragondin pas du tout farouche, il a nagé devant nous quelques minutes avant d'aller se toiletter en face

Dimanche matin, nous sommes allées avec des amis faire une petite cueillette de plantes sauvages: clématites, ail des ours, orties, bryone dioïque, pousses de houblon.

Et comme il faisait beau, on a fait une grillade, je n'ai pas eu le temps de prendre des photos, il n'y aura qu'une recette illustrée.

L'ail des ours a servi d'accompagnement pour le poulet et les côtes d'agneau grillés.
Couper l'ail des ours en tronçons de 5 cm, le faire revenir avec le l'huile d'olive, de la moutarde, un peu de curry en poudre, sel, vinaigre, piment pour ceux qui souhaitent. Ajouter en fin de cuisson des morceaux de cornichons à volonté.
Les orties et une partie des pousses de houblon ont servi à faire une omelette.

De très belles pousses de houblon, voyez leur taille par rapport à une grande cuillère à soupe

Enfin, j'ai fait une salade pousses de houblon. Faire bouillier de l'eau et le verser sur les pousses. Au bout de 4-5 minutes, jeter l'eau et verser de l'eau froide sur le houblon, égouter.

Assaisonner avec le l'huile d'olive, du vinaigre balsamique, un peu de sel et du poivre.

Ecraser à la fourchette des oeuf durs et le mettre par dessus.

Bien que très tendres encore, les pousses de houblon entières râpent un peu la langue, ces aspérités à leur surface servent de crampon pour grimper sur les végétaux; cette sensation disparaït quand ils sont bien cuits, mais ici je voulais garder le croquant.

Atterrisage et allumage des feux: Lapin au gingembre et piment d'Espelette

2011-04-04T10:53:00.003+02:00

Me voilà enfin sorti du non-espace

J'ai pris un devant de lapin, car pour moi tout seul un lapin entier était trop grand, vous pouvez remplacer le lapin par n'importe quelle viande (boeuf, porc, volaille, mouton).

La recette est simple: mettre les morceaux de viande dans une cassolette en terre cuite de préférence, des morceaux de gingembre frais, piment d'Espelette à volonté, une pincée de sucre et de la sauce de soja, enfin ajouter de l'eau. Laisser cuire à petit feux, quand la sauce est réduit et que la viande est tendre, c'est prêt.

Je sais, ça fait une peu bizarre tout cet aluminium, mais comme je n'ai pas de hotte pour l'instant, ça me permet de gagner du temps de ménage, même si je passe ensuite du temps à recoller l'alu; ça me fait un peu penser aux satellites qu'on protège avant de les expédier sur orbite!!
Vous aurez noté que c'est une gazinière, idéal pour utiliser mon wok, mais j'ai aussi entendu que le prix du gaz allait augmenter...

Voilà, le lapin est cuit, en accompagnement du riz blanc et un sauté de courgettes.

Il faisait assez beau samedi après-midi, mon lilas en a profité pour fleurir

Encore un chou rencontré sur un trottoir en plein Boulogne Billancourt, je me demande comment les semis finissent pas atterrir à des endroits aussi improb
ables. L'année dernière j'en ai vu un autre à dix mètres de là , mais la pauvre plante fut arrachée avant d'avoir pu produire des graines.

Petit verre de vin blanc bio avant de dîner (les restes du lapin)

Je ne vais pas pourvoir encore publier très régulièrement car je n'ai pas encore internet à la maison, mais je suis bien de retour aux fourneaux, qu'on se le dise!

Sauté de porc aux trois champignons et ail des ours

2011-03-21T09:30:00.000+01:00

J'ai fait un tour chez mon tripier habituel et acheté des tempes de porc qu'il vend sous l'appellation "sauté de porc".
La veille j'avais fait tremper des cèpes et des armillaires séchés. Blanchir vite fait les armillaires. Couper les champignons de paris en deux. Il y avait dans le congélateur des inflorescences d'ail des ours de l'année dernière qu'il faut finir vu que la nouvelle récolte arrive.
Je suis resté simple pour cette recette: fariner les tempes avant de les faire revenir dans de l'huile d'olive, ajouter ensuite de l'oignon coupé à votre guise.
Touiller et verser les cèpes avec l'eau de trempage, les armillaires. Saler et laisser réduire 30 minutes avant d'ajouter les champignons de paris et l'ail des ours. Laissez réduire encore une quinzaine de minutes et ajuster l'assaisonnement. Poivrer à la fin.
Ce n'est pas beau à voir, d'autant plus que la photo a été prise avec un portable, mais je peux vous assurer que la viande était fondante à souhait, et le goût de l'ail des ours n'a pas pris le dessus sur les cèpes.
Au final ce n'est pas un sauté mais plutôt un mijoté de porc.
J'ai servi avec du riz.

c'est du Maceron!

2011-03-17T14:16:00.001+01:00

Maceron - Smyrnium olusatrum

J'avais publié il y a un mois et demi sur l'autre blog (qui a disparu depuis) cette photo croyant que c'était de l'Angélique, mais grâce à Foise je suis sûr maintenant que c'est du Maceron, un légume ancien, autrefois cultivé et apprécié, pour ses racines, tiges et pétioles; elle a été détrônée par le céleri.
J'avais vraiment une poutre dans l'oeil pour l'avoir confondu avec de l'angélique.

Ceux-ci forment deux bellles plate-bandes, et depuis ont beaucoup grandi mais alors que j'ai vraiment envie d'y goûter, impossible de les cueillir, elles poussent en plein 16ème arrondissement de Paris, sur l'ancien chemin de fer qui va jusqu'à la Muette, reconverti maintenant en sentier nature.
Qu'à cela ne tienne, j'essayerai d'avoir des graines pour en planter dans un endroit plus sain.

Du riz sauvagement bon!

2011-03-08T19:22:00.001+01:00

Riz carnaroli aux bettes maritimes et moules sauvages, graines de fenouil, jus des moules et bouillon de canard

Une belle journée de mars en Normandie avec la bonne compagnie de Nicolas, et nous voilà de retour avec plein de bettes maritimes, des moules sauvages et une poignée d'ail des ours.

Les moules sont tout en bas!

où sont-elles? (photo Nicolas)

par ici...

enfin dans le seau!

Je vais combiner le tout avec du riz carnaroli et quelques graines de fenouil de ma précédente récolte, pour faire un plat de riz avec des moules et des bettes maritimes.

Préalablement il faut faire un bouillon de volaille avec une carcasse, écumer, dégraisser, laisser mijoter mi-couvert.

Ici j'ai utilisé une carcasse de canard, du poulet ou de la poule font bien l'affaire.

Bettes maritimes, toutes jeunes et petites

Pendant que le bouillon ronronne, lavez et blanchissez les bettes.

Les refroidir ensuite, les laisser essorer et les couper grossièrement. Vous pouvez congéler l'excédent, haché ou non.

Elles ne sont pas grandes ces moules sauvages, mais ont un goût délicieux

Laver les moules, enlever les byssus et les ouvrir à feu vif avec un peu d'eau au fond. Garder le jus des moules pour l'incorporer au riz. Faire réduire le jus à 3/4.

Décortiquer les moules qui seront incorporées dans le riz.

Faire rissoler un oignon haché très finement dans de l'huile d'olive avec quelques graines de fenouil, verser le riz carnaroli et touiller, assez vite y verser aussi les bettes. Ajouter un peu d'huile si besoin, les grains doivent avoir un aspect translucide et luisant quand on verse le jus des moules plus le bouillon de volaille. Touiller, l'eau doit couvrir le riz d'une phalange au moins. Feu moyen, on touille de temps en temps, laisser bouillir.

Ajouter du bouillon s'il faut car le riz carnaroli absorbe beaucoup. Saler et poivrer. Laisser évaporer l'eau presque totalement avant de couvrir à feu éteint si vous avez une plaque électrique ou vitro-céramique, feu très petit si c'est une gazinière.

Au bout de 10 minutes le riz doit être suffisamment cuit. J'ai utilisé une cocotte en fonte mais si vous connaissez bien la façon de cuire de vos casseroles vous pouvez utiliser de l'aluminium ou un fait-tout anti-adhésif, mais pas d'acier car le riz collerait. Il faut alors adapter le temps de cuisson en fonction.
Je n'ai même pas eu besoin d'ajouter du sel grâce au jus de moules réduit. L'ail des ours a été oublié, pour une prochaine recette?

Merci à Nicolas pour cette splendide sortie! Une journée magnifique et ensoleillée, une bonne salade, du lomo corse, du calendos, saucisson et Sancerre rouge, ça va il y a pire!

Le retour du come-back

2011-02-23T10:10:00.001+01:00

Je ferme définivement fin février la parenthèse culinaire ouverte depuis le début de l'année, je reviendrai sur Obsédé Culinaire Notoire avec une formule différente qui reflétera plus cette nouvelle ère bloguesque (en solitaire) qui s'ouvre devant moi.
Merci à ceux qui m'avaient suivi et à ceux qui sont restés, je suis de retour!

(Oeufs de merlan)

2011-02-14T11:04:00.001+01:00

J'ai cuisiné chez un ami: tarte aux poireaux, lisettes à l'escabèche, St Jacques dans leur coquille en persillade, darne de cabillaud au piment et ail, polenta aromatisée aux cèpes et sauce tomate maison et une des seules choses dont j'ai gardé une photo c'est un plat assez canaille: des oeufs de merlan. Il faut simplement les faire revenir dans de l'huile d'olive avec du gingembre frais haché, puis assaisoner avec du sel, du poivre, du citron et de la ciboulette!

Totalement addictif à l'apéro!

Vous me direz que boire du rouge avec du poisson c'est intolérable, une excuse cependant: mon ami ne supporte pas le blanc, et comme les plats étaient assez épicés, le rouge est très bien passé.

Une parenthèse culinaire provisoire

2011-01-19T10:11:00.005+01:00

Lecteurs, membres et amis du blog,

J'éteins les feux de cette cuisine pour des raisons personnelles, pour l'instant ce n'est pas définitif.
Je n'exclus pas le fait de poster ici de temps en temps, on verra.

Je suis toujours joignable et si vous êtes un peu curieux, vous trouverez où.
Merci à vous tous de m'avoir suivi jusqu'ici, tout le plaisir a été pour moi

Je vous dis au revoir et pour paraphraser quelqu'un " surtout, surtout ne lâchez rien!"

Tête de poisson

2011-01-15T13:05:00.006+01:00

Publié le 22 janvier 2011
Quand j'en ai l'occasion, je demande une tête de poisson pour faire du fumet, j'en profite pour grignoter toute la viande qui reste dessus; malheureusement les poissonniers ne sont plus ce qu'ils étaient et le font payer 1 euro par tête.

Celle-ci me servira doublement, car la sauce réduite servira pour assaisonner des filets de maquereaux.
C'est simple: une tête de poisson, de la sauce de soja, de l'eau, graines de coriandre, poivre en grains, quelques tranches de gingembre frais et deux ou trois cuillères à café de sucre. Cuire et laisser réduire.

Viande séchée

2011-01-14T10:55:00.000+01:00

En voulant ajouter un peu de viande dans le sauté de nouilles, j'ai découvert que j'avais émietté et congelé deux cuisses de poule (celle qui m'avait servi pour faire du bouillon), mais mes efforts pour accomoder cette viande ont été vains, elle était trop coriace.

Du coup j'ai remplacé la viande par des oeuf au plat et l'ai détourné pour faire de la viande séchée.

J'avais fait rechauffer la viande de poule congelée en y ajoutant un peu d'ail, de la sauce d'huître et la sauce de soja.
Quand je me suis rendu compte que c'était inmangeable dans l'état, je me suis rappelé qu'on fait souvent de la viande séchée, éffilochée et un peu sucrée avec du porc.
Alors pourquoi pas avec de la poule.

J'ai alors ajouté un peu plus de sauce de soja et un peu d'huile et laissé le tout réduire à sec.

Après réduction totale du jus, j'ai étalé la viande sur une lèche-frite recouverte de papier sulfurisé, au four ventilé 160°C, pendant au moins 1h-1h30. Jai retourné la viande de temps en temps. C'est prêt quand la viande est bien séchée, mais il faut surveiller pour qu'elle ne brûle pas.

A la fin j'ai ajouté un peu de sel, et du sucre.

Maintenant la viande n'est plus coriace mais croustillante, idéale pour accompagner une bière, on peut la conserver assez longtemps mais je ne crois pas que ça va durer ici!

Nouilles sautées ou presque

2011-01-13T21:38:00.002+01:00

Je dis presque car cela fait belle lurette que je ne fais plus sauter les nouilles, trop gras, trop bon mais trop gras quand même; alors je me contente de les imbiber dans la sauce du sauté de légumes et/ou viande (que je n'épaissis plus avec du maïzena), bref, j'essaye de faire "light" à ma façon, du coup c'est plus rapide mais pas toujours...je vous le raconte dans les prochain billet.

Les nouilles chinoises (made in Thailand) que j'avais achetées chez un épicier egyptien sont jaunes, pas à cause des oeufs qu'elles ne contiennent pas mais grâce au curcuma qui les colorie et parfume en même temps.
J'ai pris ce que j'avais sous la main pour les légumes: un tiers restant de chou-fleur, une courgette, trois carottes, deux branches de céléri et un fonds de paquet de moules surgelées précuites (oui, je sais que c'est pas un légume!). Et hop, on les coupe en fines lamelles comme on peut, sauf les moules.

Par paresse les chou-fleurs ont cuit dans la même eau que les pâtes, 6 minutes environ. Il faut les refroidir ensuite avec de l'eau froide sous peine de les voir se coller ensemble.

Ecraser deux ou trois gousses d'ail, les hacher très rapidement avant de les jeter sur de l'huile chaude. Remuer vivement.
Tout de suite verser les carottes, quelques minutes plus tard le céleri et les moules et enfin les courgettes; remuer à feu vif et asaisonner avec de la sauce d'huître, sauce de soja, et un peu de vin de riz chinois si vous en avez. Poivrer et remuer avant d'y verser le mélange pâtes/chou-fleur.
Touiller une ou deux minutes, c'est prêt!

J'oubliais: un oeuf au plat avec du maggi, oui j'ai bien dit du maggi, avec les oeufs c'est divin (c'est mon grand côté prolo qui parle!)
Servir avec un Château Haut-Brion 1972...Naaan je plaisante, même si ce ne fut pas une année mémorable, il ne faut pas gâaacher!

Salade tiède de haricots verts d'occasion

2011-01-06T21:03:00.000+01:00

Dernièrement la moitié des feux sont éteints, pas trop envie de cuisiner, en attendant que ces turbulences passent, la porte de ma cuisine reste ouverte et je reviendrai le plus souvent possible.

Une salade tiède de haricots verts de récupération (ils traînaient dans le frigo depuis deux jours); donc, restes de haricots verts (surgelés) cuits dans de l'eau bouillante et salée.
Ecraser de l'ail et grossièrement les hacher dans leur chemise (on ne perd pas le temps pour les déhabiller), les faire sautiller dans de l'huile d'olive chaude en ajoutant les zaricots verts à feu moyen. Ajouter un chouilla de sauce de soja, qui doit totalement s'évaporer. Quand le tout est chaud y ajouter des amandes mondées (de récupération aussi!, et oui on ne les a pas toutes mangées à l'apéro) passées au mortier.
Assaisonnement: poivre, crème de vinaigre balsamique et un peu d'huile de sésame.
Je peux vous dire que c'est bon, même si c'est hétéroclite!

Bonne Année 2011 à vous tous!

2011-01-01T13:27:00.000+01:00

Que cette année vous apporte prospérité et beaucoup de bonnes choses à manger!

Nous commençons cette nouvelle année avec le traditionnel concert (non sans lutte avec les petitsCitrons qui préfèrent leur dessins-animés et autres remarques du type "mais qui a inventé une musique aussi ennuyeuse??), et aussi avec un repas traditionnnel italien, du cotechino et des lentilles. On prononce "cotékino".
On peut aussi avoir un zampone au lieu du cotechino, mais bon, les deux associés aux lentilles, nous apporteront des sous pour le restant de l'année, ainsi le veut la croyance populaire.
Alors dans le cas où cela marcherait, il n'y a pas de mal à se faire du bien, et surtout à manger un peu moins riche pour commencer la nouvelle année.
Le cotechino est fait à base de gras, de couenne de porc, de la viande et de la gorge hachée moyennement, sel, poivre, épices. Certains ajoutent du vin rouge. J'ai aussi vu de la tête de porc hachée dans les ingrédients mais je ne sais pas si c'est une variante régionale ou locale, le tout est traité comme une saucisse; c'est déjà pré-cuit alors il nous faut seulement vingt minutes des cuisson dans de l'eau. Le zampone c'est presque pareil sauf qu'à la place du boyau on utlise un pied de porc, et se présente sous la forme d'un pied de porc farci, qu'il faut bouillir plusieurs heures s'il n'est pas déjà précuit.

Et puis viennent les lentilles vertes du Puy, que j'ai cuits avec des échalottes rissolées dans de l'huile d'olive, du fenouil, du céleri, deux feuilles de laurier, un peu de poivre du moulin, deux petits bouillons cube et une pincée de sel.
Ceux qui aiment une consistance gélatineuse aimeront, les autres féront confiance à la croyance populaire et le prendront comme un médicament prophilactique qui attire le bon sort.
Quoi? j'ai dit léger ?oui, si on ne tient pas compte du cotechino!

Râble de lapin farci aux langoustines

2010-12-27T11:23:00.000+01:00

Cherchant encore une recette pour le jeu de Marie-France, j'ai imaginé du lapin farci aux langoustines, pensant que la saveur assez neutre et la texture du lapin pourrait se marier avec la chair des langoustines dont c'est la saison.
J'ai googelisé pour vérifier que ce mariage terre-mer existait déjà et je suis tombé sur une seule recette: lapin farci aux langoustines de Kynouria, une adaptation de la recette originale.
Le site en question, au nom un peu obscur raconte ici son historique.
Alors à mon tour de détourner encore plus ce plat dont je ne connais pas la recette originale.
Au lieu de farcir les cuisses je vais désosser et farcir le râble.

Râble de lapin farci aux langoustines, sauce aux cèpes et armillaires en persillade

Préparer un bouillon: avec une carcasse de poulet dégraissé (sans peau ni graisse) et les os et tête du lapin.
Faire revenir un demi-oignon et une carotte hachée dans un peu d'huile d'olive, ajouter la carcasse découpée et les os de lapin, faire brunir et ajouter un peu de coulis de tomate puis de l'eau froide.
Sel, poivre en grain, coriandre en grains, laurier et romarin. Laisser bouillir à petit feu au moins deux heures.

Initialement je voulais utiliser ce bouillon pour le lapin, finalement j'en ai fait une sauce pour les pâtes.
Filtrer le bouillon pour y faire bouillir les têtes et pinces des langoustines. Filtrer cette dernière en écrasant le carapaces et faire réduire le jus obtenu en y ajoutant une goutte de Noilly Prat. Avec de la crème fraîche et du saffran, elle a servi de sauce pour des tagliolini maison aux st jacques et crevettes, au menu du réveillon.

Râble de lapin desossé

Farce: pour deux râbles il faut deux cuisses de lapin désossés et une grosse poignée langoustines entières crues, je dirais un kg de langoustines, car après décortiquage (ça se dit?) il ne reste plus grande chose.
Mélanger et hacher la chair de lapin avec les langoustines, un oeuf ou deux, du persil et de l'échalotte hachée. saler et poivrer.

Râbles farcis, ficellés et enroulés dans du film thermorésistant

Farcir le râble désossé: une couche de farce, et par-dessus en alternant, les langoustines décortiquées et le panais. On roule et on ficèle avant de l'enrouler dans un film alimentaire thermorésistant, et hop, cuisson vapeur pendant 45 minutes à partir de l'ébullition. Laisser refroidir sur place.

Une fois cuit et refroidi

Râble de lapin farci en tranches

Une fois cuit on peut dorer le lapin farci en le badigeonnant d'un mélange d'huile d'olive et de sauce de soja, au four préchauffé à 200°C, pendant quelques minutes de chaque côté. Il faut le surveiller pour éviter qu'un si joli travail ne finisse brulé. C'était mon idée du départ, mais au final, arrivé à ce stade du dîner personne n'avait plus faim, alors je l'ai simplement rechauffé au microondes et servi avec sa sauce aux cèpes et quelques armillaires.
Sauce aux cèpes: tremper les cèpes séchés dans de l'eau tiède et les laisser se réhydrater une matinée.
Faire revenir des échalottes finement ciselées dans du beurre demi-sel, ajouter les cèpes, singer avec une ou deux cuillérées à soupe de farine, déglacer avec un peu de Noilly Prat, puis du bouillon de poule et la même quantité du jus de trempage des cèpes. Laisser réduire tranquilement. Saler et poivrer.

Dressage: le lapin farci en rondelles, avec la sauce au Noilly Prat par dessus, en accompagnement une polenta légère. On n'a pas fait de polenta finalement.

Tagliolini sautés au cochon de lait laqué

2010-12-26T15:26:00.000+01:00

Les enfants avaient besoin de manger et moi je glandouillais tranquillement, il m'a fallu récupérer les restes pour leur faire à manger ce midi: des tagliolini restants du réveillon, deux morceaux de cochon de lait laqué et des coeurs de laitue.

J'ai coupé les morceaux de cochon de lait laqué en fines tranches, le coeur de laitue en deux dans le sens de la longueur, et fait cuire les tagliolini dans de l'eau salée pendant 4 minutes.

Faire frire dans une huile neutre les tranches de cochon de lait avant d'ajouter les tagliolini égouttés et refroidis.

Bien touiller, ajouter la salade et arroser de sauce de poisson et de sauce d'huître, toujours remuer. Un peu de poivre.

Pour finir du coriandre et de la ciboulette, pour ceux qui aiment du piment.

Le saumon mariné, ma dernière obsession!

2010-12-26T13:26:00.000+01:00

Suite au billet sur le saumon mariné, je vous donne quelques nouvelles de celui que nous avons gouté au réveillon.

Le saumon, débarrassé de ses aromates

Saumon mariné avec une brunoise de pommes booskop, céleri et concombre; sauce à l'huile d'olive, jus de gingembre et citron vert. Je n'ai pas trouvé de pommes granny.

Inutile de saler car le saumon l'est déjà suffisamment.

Joyeuses Fêtes à vous tous!!

2010-12-26T13:09:00.000+01:00

Je vous souhaite à tous de très Bonnes Fêtes et que la nouvelle année vous apporte plein de bonnes surprises, en attendant, pour vous rechauffer je vous propose un velouté de panais aux huîtres, sur le même modèle que celui-ci, mais un peu différent quand même.
Pour l'indispensable bouillon, j'ai utilisé une poule, oui j'ai bien dit une poule, de plus de 3kg et de l'eau, rien d'autre. Pommes de terre et panais, et on mixe le tout avec de la crème fraîche. Sel et poivre.
Une très bonne crème fraîche est nécesaire pour le velouté, j'en ai acheté dans un magasin Pascal Beillevaire à côté de chez moi, ils ont un beurre demi-sel à se damner ou à terminer une baguette entière en deux temps trois mouvements, et aussi de très bons fromages (et non, je ne suis pas sponsorisé, mais quand c'est bon, j'aime bien le dire).
Des oeufs de saumon pour donner des mini explosions iodées dans la bouche, des éclats de marron et un peu de ciboulette!

Ce plat était au menu du reveillon, mais n'ayant pas deux têtes et six bras, j'ai oublié les marrons! du coup pas de marrons dans la photo.

Saumon mariné et séché

2010-12-23T16:26:00.002+01:00

J'avais envie manger du saumon mariné mais sans me compliquer la vie avec les dosages, mélanges sucre/sel etc etc
Alors j'ai acheté un saumon entier et levé deux filets d'environ 1.5 kg chacun (au pif), vu l'épaisseur du filet il n'est pas nécessaire de le mariner trop longtemps.

A deux semaines d'intervalle (j'ai acheté deux saumons en fait, je n'ai pas gardé un filet pendant deux semaines!), j'ai essayé deux méthodes différentes: couper le filet en deux et garder le filet entier mais en enlevant la partie plus ventrale pour obtenir un filet assez uniforme.

J'ai passé au mortier des graines de coriandre, du poivre et des graines de fenouil que j'avais cueillies lors de notre dernier escapade en Bretagne.

J'ai dit on ne se complique pas la vie: la marinade se fait avec du gros sel et rien d'autre à part les aromates.

Pour le filet que j'ai coupé en deux, je l'ai laissé mariner dans du sel mélangé aux aromates 6 heures en le retournant de temps en temps.

Rincer le poisson et le sécher avec un torchon avant de l'envelopper de film alimentaire et de le garder au frigo.
J'ai voulu ensuite tester le séchage d'un des morceaux, alors avec un fil je l'ai suspendu à la fenêtre de la cuisine, que j'ai laissé entre-ouverte.

à droite, une plante de citronnelle de ma plantation de fortune sur le rebord des fenêtres

Au bout de deux-trois jours il était visiblement plus déshydraté (parce qu'il le valait bien!).

Et bien, c'est bon!, la chair est plus ferme, plus salée aussi mais on sent plus le goût des aromates, surtout celui du fenouil. Nous les avons goûtés sur des tranches de pommes granny, je vous recommande.

Le seul bémol est que le saumon étant un poisson gras, dès que la température remonte un peu il commence à suinter, la prochaine fois j'essayerai avec un saumon sauvage (un Keta) moins gras. Je crois qu' une truite saumonée pourrait bien faire l'affaire.

L'autre morceau qui est resté au frigo, était plus tendre, et moins salé, mais bon également.
Donc la preuve est faite: du saumon frais, du sel, quelques aromates, 6 heures de marinade, 2 jours de garde au frigo et vous avez un délicieux saumon mariné qui ne vous donne pas mal à la tête le lendemain.

Pour le filet entier je n'ai pas mis d'aromates dans le sel, et j'ai remplacé le poivre par du poivre du Sichuan.

J'avais la chance d'avoir un plateau avec des grilles, c'est pratique pour évacuer l'eau rendu par le filet

L'aspect du filet après 12 heures de marinade, sa consistance est proche de celle du muscle de votre pouce quand vous joignez le pouce et l'annulaire.

Masser le filet de saumon avec le mélange d'aromates, et également l'enrouler dans un film alimentaire. Il attend dans le frigo depuis dimanche soir. Je voulais que le goût soit plus prononcé je ne le saurai que demain, sinon vous pouvez enlever les aromates après deux jours.
Enlever tous les aromates avant de consommer.

Ce dernier saumon mariné entrera dans mon menu du réveillon demain, il sera accompagné d'une sauce à base de jus de gingembre frais, une très bonne huile d'olive, et du jus de citron vert avec une brunoise de concombre, pomme granny, céleri et quelques tranches de radis rose.
Mise à jour du 26 décembre 2010: ici le résultat

Poulet rôti du dimanche

2010-12-19T14:38:00.002+01:00

J'ai commencé ce dimanche à préparer les plats pour le dîner de Noël, mais en attendant il faut aussi se nourrir: quoi de plus simple et bon, qu'un poulet rôti (ça fait pas mal de temps que je n'en ai pas fait).

Ayez un poulet de 1.8 kg pour 4 personnes; assaisonner l'intérieur avec du sel, du poivre, quatre gousses d'ail écrasées dans leur chemise et un peu d'huile d'olive, deux feuilles de laurier écrasées et un peu de thym.
J'avais des foies de volaille que me donne mon volailler, j'en ai rempli la cavité (salé et poivré).

ça vous dit un poulet bondage?

Il ne reste qu'à badigeonner le poulet d'huile d'olive et de sauce de soja, un peu de poivre aussi.
On l'entoure de papier alu avant d'enfourner, ce qui permet de cuire à l'étouffé, même le blanc reste moelleux.

Allez, au four préchauffé à 200°C pendant 50 minutes, puis on découvre la bête en la retournant de temps en temps à 180°C pendant 25 minutes.
Nous avons mangé le poulet rôti avec des haricots verts vapeur: je ne vous conseille pas d'acheter maintenant des haricots verts comme je l'ai fait, c'est trop filandreux et dur; il vaut mieux du surgelé.

Quant aux foies, je voulais en faire une salade avec du cresson, mais par paresse, nous les avons mangés avec le poulet.

Je n'avais pas de quoi dégraisser la sauce rendue par le poulet alors j'ai employé la méthode du vase florentin: un entonnoir dans un verre, on verse la sauce doucement et le gras finit par déborder, ce qui nous permet de récupérer ensuite la sauce.

je sais, j'ai coupé le poulet comme un sagouin, mais les petitsCitrons avaient faim!

Le blog fête son premier non-anniversaire!

2010-12-15T21:01:00.001+01:00

Nous y sommes, on a soufflé la bougie du premier non-anniversaire de ce blog! comme le temps passe vite, hier encore je salivais devant les dolmades de colibri, et curieusement cette recette m'a donné envie de me lancer à mon tour en cuisinant des feuilles de choux-à-vache farcis!

Comme vous avez pu constater c'est un blog assez brut de décoffrage, souvent j'ai posté des recettes du soir, spontannées, adaptées ou imaginées dans le métro qui me ramène à la maison; parfois il y eut des recettes un peu plus élaborées; mais ici nous sommes bien dans le domaine de l'à-peu-près et du pifomètre-roi pour doser les ingrédients ou le temps de cuisson, que dire de plus, c'est totalement à mon image et représente ma façon d'aborder la cuisine et son lot d'imprévus au quotidien.

Vous avez pu aussi constater que j'ai du mal a broder autour de la nourriture même si je ne le pense pas moins, c'est juste que pour l'instant je préfère aller souvent droit à la casserole pendant que c'est encore chaud!

Je suis très content des diverses rencontres que j'ai faites cette année passée avec d'autres blogueurs (colibri, Nicolas, la bande préhistorique du Mont d'Or: Vincent, Amélie et les enfants) et leurs amis ou compagnons. Nous avons passé des moment inoubliables pour moi.
J'espère qu'on pourra recommencer pour ceux qui n'ont pas pu y participer, j'attends avec impatience le retour de la belle saison.

Un très grand merci à toi, Lecteur de ce blog , tu le fais vivre avec tes commentaires ou avec ta présence silencieuse simplement, merci de suivre les pérégrinations d'un obsédé culinaire!

Trève de blablas, faut aller faire cuire le riz!
(le temps de publier nous avons mangé des rouleaux de printemps modifiés au saumon mariné, ou au saumon et poulet, ou à l'onglet de boeuf!)

Salade de panais terre/mer

2010-12-06T20:14:00.001+01:00

Encore une recette (la dernière, si j'ai bien compris j'avais droit à deux) pour le jeu de Marie-France

C'est presque une non-recette, car si vous avez tous les ingrédients il suffit de les assembler; bien entendu le poulpe est maison, je l'avais cuit hier dans un bouillon avec du fenouil sauvage de notre dernière escapade bretonne, des écorces d'orange séchées, du laurier, du poireau, un quartier de citron, du poivre et du coriandre en grains (je ferai un autre billet, là je suis préssé).

Le magret de canard séché est maison aussi, je l'ai fait il y a un mois, il est un peu petit car c'est de la canette en fait.

Ne prendre que la partie extérieure du panais après l'avoir épluché, le couper en julienne.

Fatiguer le panais avec une très bonne huile d'olive extra-vierge, du sel et du citron.

Le panais donne du croquant, de la mâche et sert aussi d'aromate dans cette salade minimaliste, il faut bien le citronner.

Assembler le tout, en y ajoutant quelques gouttes de citron et du poivre: une salade de panais avec magret de canard séché, les crevettes cuites coupées en deux ( je les avais acheteés déjà cuites et je les ai détournées pour cette recette), et un bout de poulpe. Peu de sel a rajouter car tout est déjà salé.
Et un petit blanc!
Qu'en dites-vous?

Ragoût de joues de boeuf

2010-12-01T19:50:00.001+01:00

Comme tous les samedis au marché, je fais un tour rapide chez le tripier pour voir s'il n'y a pas quelque chose de tentant; du coup la semaine dernière j'ai acheté des joues de boeuf.

J'en voulais 6, mais vu la taille quand le tripier me les a montrés j'en ai pris 4, ils faisaient environ 1.5 kg!

N'ayant pas le temps de les cuisiner, je les ai fait mariner samedi soir: une bouteille de vin rouge (Faugères), 4 ou 5 carottes en rondelles (coupées par moyenCitronVert), une branche de céléri coupée en petits morceaux, des grains de poivre , des graines de coriandre et enfin 5 graines de cardamome (petites).

Comme j'ai laissé la marinade près de la fenêtre de la cuisine, toujours ouverte et qu'il a fait froid, je n'ai pas eu besoin du frigo.

Séparer la viande, les légumes et le jus.

Faire revenir la viande avec de l'huile d'olive, quand elle a durci la rétirer pour y faire revenir les légumes, singer et ajouter le jus de la marinade.J'ai aussi mis une poignée de cèpes séchés. Et aussi un peu de coulis de tomate.

Saler et laisser moutonner à couvert pendant 2 heures. Ajuster le sel. Augmenter le feu et enlever le couvercle^pour obtenir une sauce épaisse à vôtre goût.

Il est possible de manger les joues de boeuf ainsi cuisinés avec des pommes de terre ou un autre accompagnement ou en faire une sauce pour pâtes (ce que j'ai fait, il y en avait tellement!)

Sardines à l'huile d'olive

2010-11-27T16:29:00.000+01:00

J'avais mis des sardines en saumure, il y a quelques mois et je les avais oubliés dans un coin de la cuisine, peut-être trop.

Un commentaire d'une lectrice (Célia) les a rappelés à mon souvenir et j'ai décidé (enfin!) à lever les filets et de les mettre dans de l'huile d'olive.

Il ne m'a pas été possible de garder les filets en entier, ils se sont défaits, mais je peux dire que l'arôme dégagé quand j'ai ouvert le bocal était très appétissant.

Bien que la chair soit devenue très friable, le goût est très bon et rappelle sans peine celui des anchois; la peau est partie d'elle-même lors du rinçage à l'eau.

J'ai mis de l'huile d'olive, du poivre, des feuilles de laurier, de l'ail et un peu de romarin séché.

Velouté de panais au ris de veau et huîtres

2010-11-22T19:12:00.003+01:00

C'est Marie-France qui lancé un jeu sur le thème terre-mer, les règles ici sur son blog.

Si j'ai bien compris, un plat canaille doit être assez simple, convivial et nourrissant ( pour faire grandir les petits chénapans!).

Le panais est un ingrédient obligatoire dans cette recette, je vais l'utiliser comme ingrédient principal dans un velouté.

Avant tout il faut prendre soin du bouillon de volaille: Une carcasse de poulet et ses abattis (ou de canard à défaut d'avoir une poule), un oignon, deux carottes, une branche de céleri, et deux ou trois panais dans de l'eau froide. Et aussi, soyons fous, quatre os à moëlle et quatre pommes de terre. Ne pas couvrir, écumer régulièrement et réduire le feu après ébullition. Quand il n'y a plus d'écume, saler légèrement, poivrer et laisser mijoter avec le couvercle entre-ouvert pendant au moins 2 heures.

Là j'avais retiré les carcasses et les os à moëlle

Réserver les panais quand ils sont cuits pour faire le velouté. Le bouillon doit être clair.

Préparer le ris de veau: le pocher 10 minutes dans de l'eau bouillante salée avant de le mettre dans de l'eau froide. Quand c'est froid il faut rétirer la membrane qu'il y a autour, et le couper en tranches.

Ris de veau cru

Le même cuit avant qu'on lui retire la membrane

Rissoler les tranches légèrement farinées dans de l'huile d'olive, saler un peu et poivrer.

Ouvrir les huîtres: pour deux personnes prévoyez une dizaine d'huîtres N°2, enfournez-les à 180°C, quand elles baîllent les retirer du four, réserver les huîtres dans leur jus.

Velouté: faire revenir à feu doux dans de l'huile d'olive, deux échalottes très finement ciselées. Quand elles sont bien cuites (sans coloration) ajouter des cubes de panais (précédemment cuits dans le bouillon), puis ajouter le bouillon de volaille et le jus des huîtres. Ajouter les deux pommes de terre cuites.

Laisser réduire, ajuster le sel. Hors feu, mixer et incorporer deux cuillères à soupe crème fraîche épaisse et aussi deux jaunes d'oeufs.

Assembler le tout: alternez les tranches de pomme de terre, les huîtres, les tranches de ris de veau, un peu de moëlle, et le velouté autour. Pour finir une pincée de piment d'Espelette ou du poivre et de la ciboulette ciselée.
Je voulais au départ rechauffer les huîtres dans le bouillon de volaille avant de dresser l'assiette, mais j'avais peur qu'elles ne soient trop cuites, et j'ai bien fait car au elles ont chauffé au contact du velouté sans cuire davantage, elles sont restées tendres.

Alors est-ce que les mangeurs d'huîtres crues seraient tentés par les huîtres cuites?
Biensûr petitCitronVert a aimé étant un grand amateur d'huîtres, il a aussi aimé les ris de veau croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur; j'aurais ajouté si j'en avais des oeuf de saumon. Tout le monde a aimé les ris de veau.
MadameCitronVert dit que c'est mon meilleur plat, pour l'association velouté et huîtres qui explosent dans la bouche (c'est pour cela aussi qu'il ne faut pas trop saler au départ).

Making-off: le résultat est très différent de l'idée que j'avais au départ
-j'ai oublié d'acheter les cressons qui devaient apporter un peu de vert et je ne les ai pas remplacés par les rosettes de coquelicot (idée première)
-j'ai aussi oublié d'acheter du Noilly Prat pour déglacer les ris de veau (mea grandissima culpa!)
-j'ai jeté les cèpes bronzés, impossible d'enlever tout le sable et puis au bout d'une journée ils étaient devenus spongieux, je n'en achéterai plus car j'ai l'impression de m'être fait arnaquer!
-j'ai eliminé l'option champignons de Paris rissolés en tranches ou incorporés dans le velouté
-l'os à mëlle n'était pas prévu au départ, ils étaient pour les joues de boeuf
-j'ai oublié d'enlever le muscle adducteur, cru il donne un goût un peu sucré, cuit il est un peu dur à mâcher.
-je voulais mettre un seul jaune d'oeuf mais il y en avait deux quand j'ai cassé la coquille
-enfin c'est lundi (j'ai fait la recette hier soir), et à l'heure où je poste ce billet ma cuisine dans un état proche de l'Ohio!
-enfin enfin, pardon pour tous les "je" dans le texte.